Omble chevalier confit au beurre noisette, céleri tubéreux, jus d'écrevisse émulsionné

Ingrédients

Pour 4 personnes

2 pièces d’omble chevalier de 300-350g

50 g de beurre noisette

Pour la garniture

1 petit céleri tubéreux

4 branches de cœurs de céleris blancs

20 gr de carotte

20 g d’oignon nouveau

20 g de poitrine fumée

5 cl de vin blanc sec

10 cl de bouillon de volaille

Pour la sauce

100 g de beurre noisette

2 œufs 

Glace de jus d’écrevisse

Vinaigre de vin rouge

Progression

• Lever et désaréter les ombles chevaliers. Assaisonner et lustrer les filets avec le beurre noisette côté chair et réserver.

Garniture

• Éplucher et cuire le céleri tubéreux en papillote au four pendant 1 heure.
• Après cuisson tailler des tranches de 2 cm d’épaisseur puis réaliser à l’emporte-pièce des tubes de 1,5 cm de diamètre. En réserver 12 pièces.
• Mixer les parures avec un peu de crème et de beurre afin d’obtenir une purée fine et lisse. La réserver en poche à douille.
• Éplucher les branches de cœurs de céleris. Les tailler en biseaux de 4 cm de longueur.
• Tailler la carotte, l’oignon et la poitrine fumée en brunoise. Faire suer les brunoises au beurre sans coloration. Ajouter les biseaux de céleri branche.
• Laisser suer. Déglacer avec le vin blanc. Réduire à sec. Mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter ail, thym, laurier. Cuire à couvert. Vérifier la cuisson et réserver.

La sauce

• Mixer ensemble les œufs et le beurre noisette tiède. Ajouter la glace de jus d’écrevisse.
• Rectifier l’assaisonnement en sel, piment d’Espelette et vinaigre de vin rouge. Réserver dans un siphon.
• Cuire les filets d’omble chevalier au dernier moment sous la salamandre ou sous le gril du four.
• Glacer le céleri tubéreux et le céleri blanc au jus d’écrevisses.
• Râper un zeste de citron vert au dernier moment dans les légumes.
• Retirer la peau des poissons avant de dresser. Arroser les filets de quelques gouttes de jus de citron et assaisonner avec un tour de moulin à poivre et de fleur de sel.
• Dresser harmonieusement. Décorer de quelques pousses de coriandre fraîche, de quelques gouttes d’huile, d’herbes et de grattons d’omble chevalier.

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