“C’est l’aboutissement d’un premier travail. C’est aussi une grande joie pour les équipes du restaurant et pour les Montluçonnais : je me fais interpeler dans la rue. On me dit merci !” Le chef Olivier Valade résume ainsi l’effet produit par l’arrivée d’une étoile Michelin à La Chapelle, la table du Château Saint-Jean, à Montluçon (Allier), dont il dirige la brigade. Ouvert en 2019, ce restaurant gastronomique de 22 couverts se situe dans une chapelle du XIIe siècle, entièrement métamorphosée par le designer Patrick Jouin. Ici, les tables pour deux sont dressées en côte à côte, “pour voir la chapelle, le bénitier d’origine, les lampadaires qui rappellent les moines, l’immense cloche qui abaisse la voûte sans cacher les pierres apparentes”, explique Olivier Valade.
“Je propose une assiette qui ressemble au paysage”
La quête du chef, “c’est la qualité”. Sa priorité, “c’est le produit.” Passé par les cuisines de Matignon, puis chez Bernard Loiseau, Hélène Darroze et Le Divellec, Olivier Valade n’en est pas à sa première étoile décrochée : il en avait déjà récupéré une, perdue, au sein de la Maison Tirel-Guérin (Ille-et-Vilaine). Dans sa cuisine de 250 m2 face au parc Saint-Jean, Olivier Valade travaille viande, poisson et légumes du terroir. “Je propose une assiette qui ressemble au paysage”, dit-il. Un paysage où se côtoient nature, verdure, arbres centenaires, bassin peuplé de cygnes et canards, sans oublier le potager dédié aux plantes aromatiques, dans lequel le chef cueille chaque jour. Résultat : il trouve son inspiration aussi bien avec le poulpe que la canette, associe les carottes à l’estragon, cuit la betterave au sel et à la mûre… “Avoir une étoile, c’est bien pour le restaurant, ça le positionne. C’est un début de notoriété et une visibilité supplémentaire, car le guide Michelin reste une référence”, commente Olivier Valade, dont la fin d’hiver a été doublement récompensée. Il a également obtenu un Bib Gourmand pour le bistrot Saint-Jean, la deuxième table du château. Un bistrot ouvert 7 jours sur 7, avec 30 places, terrasse et menu au déjeuner à 19 € (entrée-plat ou plat-dessert). “Le Bib Gourmand est arrivé une semaine après l’étoile, conclut le chef : nous étions comblés !”
Après plus de onze semaines de femerture imposée, le Château de Saint-Jean - l'hôtel et les restaurants - a pu de nouveau accueillir ses clients le 4 juin dernier.
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Publié par Anne EVEILLARD
