En arrivant à Montluçon (Allier), Olivier Valade retrouve un territoire familier, celui de son enfance. Le chef va prendre les commandes du restaurant gastronomique et et du bistrot du futur Château Saint-Jean et spa, qui doit ouvrir au printemps 2019. Et c’est avec émerveillement et réalisme qu’il parcourt les 3 000 m2 de bâtiments en travaux à quelques mois de l’ouverture. Les cuisines qu’il occupera, avec son équipe d’une douzaine de personnes, sont imposantes. “C’est un outil de travail extraordinaire”, résume le chef, passé entre autres par la maison Tirel-Guérin, le Relais Bernard Loiseau, les restaurants Le Divellec et Hélène Darroze. À l’arrière de l’édifice principal se trouvera le potager-herbier. “J’affectionne les herbes, pousses et fleurs dans ma cuisine, commente-t-il, c’est aussi un excellent support pour échanger avec les clients.”
Des ambitions étoilées
Olivier Valade, installé depuis le 5 octobre, s’imprègne des lieux. Les deux tables (52 couverts au total) devront satisfaire les attentes des clients locaux et de passage. “Il est important que la cuisine soit ancrée dans sa région, sans pour autant se limiter. On travaille pour nos clients. Les touristes voudront du local et les locaux autre chose. J’aime beaucoup l’alliance terre-mer…” Il privilégiera l’expérience aux plats signature. “Cela passe par la confiance et le dialogue avec les clients, je discute déjà avec eux pour sonder leurs attentes.”
Les propriétaires des lieux, Nicole et Jean-Claude Delion, visent 2 étoiles. “On me donne les moyens de cette ambition. Je connais le niveau exigé pour obtenir une étoile”, résume-t-il avec humilité et lucidité. Le chef poursuit actuellement la constitution de son équipe. Les propriétaires ont prévu deux à trois semaines de rodage avec des clients invités. La décoration de la chapelle, où est installé le restaurant gastronomique, est signée Patrick Jouin.
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Publié par Sandrine ROCHAS
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