"C'est une bonne chose qu'il y ait plus de transparence en nutrition. Et on va dans ce sens." Directrice de l'agence Nutritionnellement, Audrey Aveaux a fait de ce sujet d'actualité la thématique centrale du Nutri-Débat 2014, ponctué d'interventions de professionnels de la santé (médecins, nutritionnistes, etc.) et de journalistes spécialisés. La transparence "est un droit légitime à tout citoyen. Elle doit être mise à disposition librement et est nécessaire pour [sa] santé", renchérit le professeur Ambroise Martin, membre du comité de suivi du programme national nutrition santé créé en 2001 (PNNS-manger moins gras, moins sucré, moins salé).
La Commission Européenne a mis en vigueur une nouvelle réglementation concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires. Elle stipule de "fournir des informations concernant la valeur énergétique des produits et six nutriments en particulier - dans l'ordre : lipides, acides gras saturés, glucides, sucres, protéines et sel - et à les exprimer pour 100 g ou 100 ml de produit." Tous les pays membres de l'Union européenne sont concernés. L'étiquetage nutritionnel sera d'abord obligatoire pour les industriels dès le 13 décembre 2014, puis à l'ensemble des denrées préemballées à partir du 13 décembre 2016. La restauration rapide, qui propose du libre-service, sera-t-elle concernée par ce règlement ? À suivre.
Valoriser des menus équilibrés
Le Nutri-Débat s'est principalement focalisé sur la transparence des informations pour le grand public. "La nutrition est peu prise en compte en restauration. Il y a souvent d'autres enjeux politiques, ce n'est pas évident. Même si, dernièrement, la mention du fait maison sur les cartes de restaurant rejoint cette notion de transparence, souligne Audrey Aveaux. Des initiatives sont davantage mises en place en restauration rapide, plutôt que sur le segment traditionnel : indication des valeurs nutritionnelles sur les sandwiches de McDonald's et Quick, ou bien sur les sites internet de Brioche Dorée, Exki, KFC. L'enseigne canadienne Pita Pit, qui a ouvert sa première unité à Nantes, joue aussi sur ce créneau : la provenance des ingrédients, la valeur nutritionnelle du produit fini et les recettes sont indiqués sur la carte ou le site internet."
Elle préconise de mettre en avant "un menu ou une formule équilibrés : une salade et un dessert plus rassasiant comme un flan, ou bien un plat complet et un dessert plus léger. En restauration rapide, il faut diversifier les pains - blanc, complet, aux céréales -, introduire des légumes secs, mettre moitié féculents, moitié légumes. Laisser aussi le client choisir [son] format de sandwich". Selon Pascale Hébel, directrice du département consommation du Centre de recherches pour l'étude et l'observation des conditions de vie (Crédoc), "plus de transparence apporte plus de confiance aux consommateurs". La crise économique et les scandales alimentaires (vache folle, fraude de la viande de cheval) ont "créé une défiance. Avant les années 1990, on ne parlait que de la gastronomie, et non des sujets qui touchent la santé publique". Si bien que le risque alimentaire, qui était en 4e position des angoisses des Français, après les accidents de la route, la pollution et le risque nucléaire, arrive aujourd'hui en 2e position. "Il faut agir pour recréer la confiance", conclut-elle.
Publié par Hélène BINET
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