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Il y a 6 mois, Gérald
Passedat a constitué un trio composé de son responsable de la recherche, Sébastien Tantot, son chef Denis Maillet et de lui-même. Son
objectif : travailler dans de nouvelles directions jusqu'ici en latence
mais prêtes à s'exprimer. « On a
commencé par mettre au point le garum, cette sauce de poisson fermentée
utilisée par les Romains (arrêtes de poisson séchées longuement macérées dans
du vin blanc) que l'on a modernisé, adapté au goût d'aujourd'hui. Ce fut assez
long et l'on a créé la darne de denti, huître pochée au bouillon de garum
maison ».
Puis Gérald Passadat s'est attaqué à la maturation du poisson. Du turbot et Saint-Pierre, il est passé à la dorade, pagre, canthe et rouget. « Le poisson arrive quasi vivant chez moi. Il passe 24 h à 2 degrés au frigo pour une première maturation avant la cuisson. Nous avons fait des essais et suivant les poissons, la densité de leur chair, leur taille, etc., on peut aller jusqu'à 8 jours maximum pour la maturation, précise le chef. Cela pince le goût, le concentre. On peut accompagner le poisson d'un bouillon atténuant ou revigorant. Il ne faut pas trop en faire. C'est à utiliser ponctuellement dans un plat ».
Parmi les axes de recherche, il y a aussi le séchage de la peau de poisson. « J'aime particulièrement travailler la peau des girelles, très fine, qui devient d'une belle couleur orangée et marron. Elle apporte du croquant ». A la carte, on retrouve sur une fine purée de chou-fleur, ces pétales de poissons séchés, vivifiés de poutargue de mulet et caviar Krystal qui sont arrosés d'un bouillon corsé de poisson et rehaussé de dulse.
L'extraction de légumes et fruits comme la fermentation sont d'autres voies qu'il explore. « On fait aussi de la pêche et du citron au sel. On fait des conserves de tomates pour pouvoir, sans aucune perte de goût, réaliser le loup Lucie Passedat en hiver. Nous réfléchissons à beaucoup de sujets en même temps, souligne-t-il. Travailler à plusieurs cerveaux, c'est intéressant et constructif. Il faut savoir s'entourer de personnes qui aiment s'amuser avec toi. Même si je peux avoir des idées bien arrêtées, je suis à l'écoute ».
4 nouveaux plats autour du poisson et 2 desserts issus de ces recherches sont désormais à la carte. Le poisson et la Méditerranée sont ainsi toujours les terrains de jeu du chef marseillais. Les inconditionnels peuvent se rassurer, il conserve et préserve en parallèle les plats emblématiques du Petit Nice.
Puis Gérald Passadat s'est attaqué à la maturation du poisson. Du turbot et Saint-Pierre, il est passé à la dorade, pagre, canthe et rouget. « Le poisson arrive quasi vivant chez moi. Il passe 24 h à 2 degrés au frigo pour une première maturation avant la cuisson. Nous avons fait des essais et suivant les poissons, la densité de leur chair, leur taille, etc., on peut aller jusqu'à 8 jours maximum pour la maturation, précise le chef. Cela pince le goût, le concentre. On peut accompagner le poisson d'un bouillon atténuant ou revigorant. Il ne faut pas trop en faire. C'est à utiliser ponctuellement dans un plat ».
Parmi les axes de recherche, il y a aussi le séchage de la peau de poisson. « J'aime particulièrement travailler la peau des girelles, très fine, qui devient d'une belle couleur orangée et marron. Elle apporte du croquant ». A la carte, on retrouve sur une fine purée de chou-fleur, ces pétales de poissons séchés, vivifiés de poutargue de mulet et caviar Krystal qui sont arrosés d'un bouillon corsé de poisson et rehaussé de dulse.
L'extraction de légumes et fruits comme la fermentation sont d'autres voies qu'il explore. « On fait aussi de la pêche et du citron au sel. On fait des conserves de tomates pour pouvoir, sans aucune perte de goût, réaliser le loup Lucie Passedat en hiver. Nous réfléchissons à beaucoup de sujets en même temps, souligne-t-il. Travailler à plusieurs cerveaux, c'est intéressant et constructif. Il faut savoir s'entourer de personnes qui aiment s'amuser avec toi. Même si je peux avoir des idées bien arrêtées, je suis à l'écoute ».
4 nouveaux plats autour du poisson et 2 desserts issus de ces recherches sont désormais à la carte. Le poisson et la Méditerranée sont ainsi toujours les terrains de jeu du chef marseillais. Les inconditionnels peuvent se rassurer, il conserve et préserve en parallèle les plats emblématiques du Petit Nice.
Publié par Nadine LEMOINE
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