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"D'inspiration gastronomique réunionnaise et moderne" : telle est la philosophie culinaire de Normann Lin, qui propose à l'envi les produits de la Réunion via les mets exotico-occidentaux de son restaurant du XVe arrondissement de Paris : Lin pour l'Hôte. Ce jeune chef d'origine réunionnaise l'a démontré lors du premier festival du terroir océan Indien en décembre. En concoctant par exemple un Tiramisu au café Bourbon Pointu, aux arômes fruités uniques, une Panacotta au coco ou des Sashimis de thon, légine (poisson des mers du sud) et marlin, accompagné de combava, curcuma et de ciboulette. "Ce fût une expérience très intéressante, qui m'a donné des idées pour renouveler ma carte", confie Normann Lin.
Son restaurant parisien, créé en 2009, fût la concrétisation d'une ambition. "Dès mon départ de la Réunion, j'avais en tête d'ouvrir un restaurant à Paris." Arrivé en métropole à l'âge de 19 ans, il passe un CAP-BEP de cuisine en Normandie, puis un brevet professionnel à Béziers (34). Son apprentissage à l'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (11) bonifie son parcours : "Gilles Goujon m'a transmis le respect du produit et l'amour de la cuisine. Ce dernier a obtenu la 2e étoile lorsque Normann Lin travaillait à ses côtés : "Un grand moment..."
Mais Normann est aimanté par Paris, "ville enrichissante avec des opportunités et des ouvertures culinaires sur le monde". Il multiplie les expériences dans des restaurants de palaces : "J'ai découvert des produits que beaucoup de gens ne connaissent pas : l'ormeau, la truffe… "
Rougail, zembrocal, achards,
Se mettre à son compte avec Lin pour l'Hôte ne fût pas si simple : "Après l'ouverture, je n'ai pas pu me rémunérer pendant un an." 30 couverts pour un seul service, avec une clientèle d'affaires le midi et de loisirs en soirée. "Je suis satisfait, le bouche à oreille commence à fonctionner." On peut par exemple y déguster un Thon rouge mi-cuit, rougail de tomates et un riz zembrocal, des achards de légumes au crabe, un cabillaud demi-sel avec sauce combava et purée de patates douces ou encore un Rougail de mangues vertes et papayes vertes à la graine de lin avec des encornets. Pour les fêtes, il s'apprête à préparer un foie gras aux letchis. "Le plus beau cadeau à mes yeux, c'est lorsque les gens reviennent pour ma cuisine."
Publié par Michel ANDRÉ
