Recette de chef à chef : Noix de Saint-Jacques marinées, navet kabu au cédrat

Ingrédients pour 4 personnes :
- 10 coquilles Saint-Jacques
- Les fanes de 4 navets kabu (navet japonais)
- 2 feuilles d'algue nori séchées
- 4 navets kabu
- 1 cédrat frais
- 3 cl d'huile d'olive
- Sel et poivre
Gelée de pomme verte :
- 3 pommes granny-smith
- 1,5 cl de jus de citron
- 1 pointe de couteau d'agar-agar
- 2 feuilles de gélatine ramollies
- 10 g de purée de wasabi
Dressage et finition :
- 20 g de caviar
- 4 gressins aux algues
- Un peu de moutarde de Crémone cédrat mixée
- 1 cl d'huile d'olive
- Fleur de sel de Guérande et poivre

Préparer les Saint-Jacques (Voir le tour de main)
- Décoquiller toutes les Saint-Jacques, enlever les bardes et le corail, nettoyer les noix puis bien les égoutter sur un linge.
- Blanchir les fanes de navets kabu, les glacer puis les égoutter sur un linge également.
- Découper des carrés d'algues nori de la taille des noix de Saint-Jacques.
- Couper les noix de Saint-Jacques en deux dans la hauteur.
- Fragmenter les feuilles de nori en 10 portions que l'on glisse entre deux médaillons de noix.
- Reconstituer les Saint-Jacques et les rouler dans la feuille de navet kabu.
- Regrouper les noix en formant un boudin et les rouler dans du papier film, mettre sous vide en sac rétractable.
- Cuire à 60 °C pour atteindre 35 °C à coeur, réserver au réfrigérateur.

Réaliser les garnitures
- Tailler les navets en tranches de 7 mm d'épaisseur.
- Utiliser un emporte-pièce de 30 mm pour former 12 disques.
- Déposer sur chaque disque le zeste râpé et le jus du cédrat, du sel, du poivre et de l'huile d'olive.
- Mettre sous vide et laisser mariner au moins 12 heures.
- Passer les pommes à la centrifugeuse puis peser 20 cl de jus et le mélanger avec le jus de citron et le wasabi.
- Incorporer l'agar-agar et porter à ébullition pendant 3 minutes en fouettant. Incorporer la gélatine ramollie dans le mélange encore chaud..
- Verser l'appareil sur une plaque métallique à rebords pour obtenir 4 mm d'épaisseur. Laisser prendre la gelée au réfrigérateur, puis tailler 4 cercles de 50 mm de diamètre.

Dresser
- Déposer 1 cercle de gelée de pomme en haut de chaque assiette, ajouter 1 noix de Saint-Jacques entière sur le dessus, puis surmonter le tout de 5 g de caviar.
- Aligner au centre de l'assiette 3 disques de navet kabu.
- À la poche, déposer 2 points de moutarde de Crémone mixée. Couper en deux dans la hauteur les noix de Saint-Jacques restantes et placer 1 moitié sur chaque disque de navet. .
- Lustrer avec l'huile d'olive et assaisonner de fleur de sel et poivre.
- Déposer pour finir un gressin aux algues et servir aussitôt.

Une explosion de saveurs à la dégustation.
Vin conseillé : un Vouvray moelleux "Le Bouchet" 2009.