Noix de Saint-Jacques, étuvée d'endives à l'anis, sauce agrumes, chutney de pommes

Ingrédients pour 4 personnes :
- 16 noix de Saint-Jacques
Étuvée d'endives :
- 0,040 kg de beurre
- 3 endives
- 1 cuillère à café d'apéritif anisé
- 2 cl de jus de citron
Chutney de pommes :
- 0,250 kg de pommes
- 1 oignon émincé
- 1 morceau de gingembre frais
- 0,05 L de vinaigre blanc
- Un peu de cannelle
- 0,070 kg de sucre en poudre
Sauce aux agrumes :
- 1 échalote
- 1 morceau de gingembre frais
- 2 cl de jus de citron
- 0,10 L de jus d'orange
- 0,10 L de jus de pamplemousse
- 0,10 L de jus d'orange sanguine
- 0,10 L de fumet de poisson
- Sel, poivre, sucre 
 
Étuver les endives
- Nettoyer les endives, les émincer et les faire cuire doucement 10 à 15 minutes avec le jus de citron, l'anis,  le beurre et l'assaisonnement.
- Réserver au chaud.  

Cuire le chutney de pommes
- Éplucher la pomme, tailler en dés tous les éléments.
- Réunir le tout dans une sauteuse et cuire à feu moyen jusqu'à évaporation complète du liquide.
- Réserver au chaud. 

Réaliser la sauce aux agrumes
- Réduire à sec le fumet de poisson (voir le Tour de main).
- Rajouter les jus d'agrumes, le gingembre, l'assaisonnement et réduire jusqu'à consistance onctueuse.
- Réserver au chaud. 

Dresser
- Saisir les Saint-Jacques, pour juste colorer les deux faces et les assaisonner.
- Disposer 4 pointes d'endives dans l'assiette puis les Saint-Jacques.
-  Mettre un peu de chutney, napper de sauce et servir aussitôt.

Délicate recette juste acidulée et relevée.
Vin conseillé : Mercurey blanc, domaine de Charmirey, 2005.