Noix de Saint-Jacques en croûte de noisettes, mousseline de choux-fleurs

Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 noix de Saint-Jacques
- 0,100 kg de beurre
- 0,800 kg de choux-fleurs
- 0,200 kg de brocolis
- 0,200 kg de choux romanesco
- 0,100 kg de noisettes
- 0,100 kg de chapelure
- Sel, poivre

Préparer la garniture
- Cuire à l'anglaise, brocoli, chou-fleur et chou romanesco trois minutes, rafraîchir dans l'eau glacée. Mettre le tout dans une poche sous vide, saler et beurrer.
- Cuire 1 heure à 80 °C, rafraîchir et mixer.
- Réaliser la panure de noisettes avec le beurre, les noisettes et la chapelure. 

Cuire les Saint-Jacques
- Poêler les noix de Saint-Jacques, disposer la panure de noisettes au-dessus et les passer sous la salamandre quelques secondes.

Dresser
- Mettre la mousseline de choux-fleurs au fond de l'assiette, disposer les noix de Saint-Jacques vers le bas et le choux romanesco, choux fleur et brocoli vers le haut.
- Ajouter quelques éclats de noisettes et quelques gouttes d'huile de noisette. 

Que c'est agréable à la dégustation !
Vin conseillé : un Sancerre "Jean Gadouin" 2009.