On observe de plus en plus d'intolérances et d'allergies au gluten (mélange de protéines se trouvant dans les céréales), qui ont quintuplé ces dernières années. Si ce fléau est bien connu Outre-Atlantique - il existe 6500 restaurants sans gluten aux USA -, la France reste à la traine sur le sujet. « On m'a détecté intolérante lorsque je vivais en Amérique, il y a 10 ans. J'avais 30 ans. À cette époque, ça m'a paru facile à vivre : il existait déjà beaucoup de produits, d'établissements sans gluten là-bas. Et ce n'était pas tabou ! De retour à Paris, changement de scénario. Je me suis rendue compte qu'il n'y avait pas d'offre » se désole Frédérique Jules, ancienne kinésithérapeute de métier qui a, de ce fait, ouvert NoGlu – du matronyme 'sans gluten' - le 4 septembre dernier. Le concept est blotti dans une galerie d'art passage des Panoramas (Paris, IIe), sur deux niveaux. Au rez-de-chaussée (32 m2), on accède à une longue table d'hôte en bois massif de 6 places assises, qui fait aussi office de comptoir, face à la cuisine ouverte. Le décor est sans prétention, laissant place aux pierres apparentes. À l'étage (35 m2), la salle de restaurant a une capacité de 20 couverts. Il aura fallu 350 000 € d'investissements. Une semaine après l'ouverture, « nous réalisons environ 30 couverts par midi. Nous servons aussi bien les intolérants au gluten que le reste de la clientèle. Ils posent des questions, s'intéressent. Je veux que l'établissement s'adresse à tout le monde » précise t'elle.
Chez NoGlu, il n'y a pas de formule. À la carte : 3 entrées, 4 plats et 3 desserts renouvelés tous les jours. Le ticket moyen oscille à 22 € au déjeuner. Aux fourneaux, l'équipe est soudée. D'un côté, Mitsuru Yanase, jeune japonais qui a fait ses armes chez Courtine à Paris (XIVe), à l'hôtel Le Bristol *** et Chez l'Ami Jean, s'occupe du chaud. De l'autre, Jennifer Harting-Lepoutre, américaine de 32 ans (Crema à Boston, Rose Backery, Ladurée et le Café du Commerce), travaille dans son domaine de prédilection : la pâtisserie. Bien sûr, l'établissement suit le mouvement With Love Allergenfree© qui garantit son engagement sincère pour une cuisine sans gluten. « Je remplace par exemple les farines de blé, orge, seigle et avoine ; par des farines de pois chiche, riz, châtaigne, quinoa. Le beurre est remplacé par la margarine, l'huile d'olive, etc. Nous essayons aussi de cuisiner sans lactose : laits de riz, soja, amande » détaille Mitsuru Yanase. À l'ardoise du jour : Maquereau grillé, Magret de canard avec les légumes de Joël Thiebault, Tarte aux myrtilles… Les boissons respectent la philosophie du concept : vins naturels tels le Chardonnay Terres Burgondes de Giboulot, Côtes-de-provence Henri Milan (de 5 à 8 € le verre), des jus frais et une bière ambrée sans gluten Brunehaut. NoGlu propose aussi des cours de cuisine certifiée sans gluten tous les vendredi soirs de 18h30 à 21h. Histoire de démocratiser le sujet du 'sans'.
Publié par Hélène BINET
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