Ingrédients pour 4 personnes
Jaunes confits
12 œufs
22 g de gros sel non traité
100 g de miel
200 g d'eau froide
Siphon de blanc d’œufs fumé au foin
1 feuille de gélatine (2 g)
20 g de foin
Melbas de pain de mie
4 tranches de pain de mie
20 g de beurre
2 g de fleur de sel
Huile de sauge
60 cl d'huile de pépins de raisin
20 g de feuilles de sauge
Vinaigrette
10 cl de verjus
5 cl de vinaigre de cidre
Sel, poivre
Poudre d’inule
150 g d'inule
Salade d’herbes des marais
100 g de soude maritime
100 g de salicorne
50 g d'aster maritime
50 g d'obione
Poutargue de maigre
1 jolie poche d’œufs de maigre
60 g de sel fin
10 g de sucre
Réalisation
Jaune d'oeuf confits
• Cuire les œufs en vapeur 26 minutes à 74 °C, les casser directement dans un saladier, puis récupérer les jaunes à la main pour les placer dans un autre saladier.
• Mélanger 22 g de gros sel avec les 60 g de miel et l'eau froide, puis verser ce mélange sur les jaune d'oeufs. Laisser mariner 1 min en remuant délicatement le bol, sans manipuler les jaunes pour ne pas les déformer puis débarasser les jaunes et les réserver au frais au moins 3 heures.
Siphon de blanc d'oeuf fumé
• Récupérer les blancs d'œufs encore chauds, incorporer la feuile de gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée, les mettres dans un cul de poule et les faire fumer au foin 6 minutes, mixer le tout, saler, puis verser dans le siphon. Ajouter une cartouche de gaz puis réserver au frais.
Poudre d'inule
• Déshydrater la poudre d'inule au four sur une plaque a patisserie à 60 °C pendant au moins 3 heures.
• Une fois bien sèche (elle doit se briser sous vos doigts), la mixer puis la passer dans une passette fine afin de récupérer une poudre fine. Garder en boite fermée au sec.
Melbas de pain de mie
• Emporte-piècer les tranches de pain de mie, puis les placer sur une grille de four, tamponner avec les 20 g de beurre fondu à l'aide d'un pinceau, puis saler à la fleur de sel. Cuire au four entre 2 plaques 22 minutes à 180 °C.
Huile de sauge (à réaliser la veille)
• Dans un blender, mettre les feuilles de sauge , ajouter 60 cl d'huile de pépins de raisin, mixer fort le tout pendant 7 minutes laisser reposer au moins 12 heures puis filtrer dans une passette fine (avec un tissu voire un filtre a café pour un résultat plus clair).
Vinaigrette
• Dans un saladier, mélanger les 10 cl de verjus, 5 cl de vinaigre de cidre, 15 cl d'huile de sauge, puis saler et poivrer à votre convenance.
Poutargue de maigre (à réaliser 15 jours à l’avance)
• Rincer votre poche d’œufs, en faisant attention à ne pas la percer. La poser sur un lit de la moitié de votre mélange de sel et sucre, puis la recouvrir avec l’autre moitié. Laisser reposer 4 heures, puis la rincer et la sécher délicatement. Laisser ensuite sécher 15 jours sur une grille au frigo en la retournant tous les jours. (Facultatif : au bout des 15 jours de séchage, vous pouvez la recouvrir de paraffine afin d’augmenter sa conservation).
Dressage
• Dans une assiette creuse ; déposer une base de siphon de blanc d'œuf, poser la melba de pain de mie dessus. Disposer ensuite les herbes des marais préalablement assaisonnées avec la vinaigrette en nid autour de la melba. Tremper les jaune d'œufs à moitié dans la poudre d'inule, puis les poser au milieu du nid. Terminer le dressage avec des jolies pousses de salicorne et de fines tranches de poutargue.
Vin conseillé
Un meurseault : "Le côté fruité va bien se marier avec le jaune d’œuf confit à côté de la fraîcheur apportée par les herbes", explique le chef.
