Installé dans le quartier du port de Nice, la Maison Gusto de Nicolas Bianco représentait 350 000 € de chiffre d'affaires annuel, un ticket moyen de 50 € et une jolie clientèle autour d'une cuisine axée sur le produit. Après un an et demi d'activité seulement, l'ex-directeur de La Petite Maison de Cannes n'a pas hésité à remettre en cause ce succès.
"J'ai horreur de la routine et ça fait très longtemps que je voulais me consacrer au burger", avoue-t-il. Le lieu, le nom et l'atmosphère design et feutrée ont été conservés. Sur les murs ont été accrochés les portraits grandeur nature des fournisseurs locaux, Laurent Viterbo, fromager, et Jean-Marc Bordonnat, boulanger. "On a toujours travaillé ici en transparence, autour du produit et du goût, et ça ne va pas changer."
'Serious burgers'
À nouveau défi, nouveau chef : Marc Buttice, l'ex-second de l'Eden Roc, règne sur les fourneaux d'où sortent neuf modèles de 'serious burgers' faits maison : au foie gras poêlé, classique, italien, au poulet, au poisson, à la 'nissart'... Les tarifs varient de 14 à 23 € pièce. Même si sa clientèle l'a suivi à 90 %, Nicolas Bianco joue sur plusieurs tableaux pour booster son chiffre d'affaire : "l'utilisation de produits nobles et frais, un cadre de restaurant et non de fast-food, une ouverture six jours sur sept, l'augmentation du volume des ventes et une communication originale. Les 'serious burgers' ont déjà fait le buzz sur la toile avec notre clip vidéo humoristique 'Don't be afraid to be serious' signé Fabrice Begotti et d'autres actions sont en cours", résume Nicolas Bianco. À terme, l'idée est de franchiser le concept.
Publié par Anne SALLÉ
