Nice : La Merenda fête ses 50 ans

À Nice, quand on parle cuisine du terroir, on dit La Merenda. Ce bouchon, plus connu à l'étranger que bien des tables étoilées, vient de fêter ses cinquante ans et ne connaît pas la crise. En mai 1966, Jean et Christiane Giusti, aujourd'hui disparus, ouvrent leur restaurant proche du cours Saleya et de son marché emblématique du Vieux Nice. Ils vont rendre célèbre cet estaminet à l'enseigne populaire (en niçois, merenda signifie casse-croûte). Ici, ni téléphone - on réserve en passant - ni chèque, ni carte de crédit, vingt-quatre tabourets de bois inconfortables et des recettes épatantes de saveurs et d'authenticité : pissaladière, stockfisch, pâtes au pistou, tripes, beignets de fleurs de courgettes…

C'est ce lieu du patrimoine et sa minuscule cuisine que reprend Dominique Le Stanc en 1996 après avoir quitté le Chantecler, le restaurant de l'hôtel Negresco, où il a succédé à Jacques Maximin en 1989. "J'avais obtenu ma deuxième étoile trois ans plus tôt, je ne cherchais pas la troisième et j'avais même créé une carte de cuisine niçoise... mais j'avais fait le tour du sujet", explique-t-il.

Patrimoine et bon sens

La décision de ce chef au parcours brillant (L'Hostellerie du Cerf, l'Auberge de l'Ill, Chapel, Lenôtre, Senderens…) fait alors sensation. "Client de La Merenda depuis l'ouverture en 1984 de mon restaurant à Monaco, j'avais promis à Jean Giusti d'acheter son restaurant le jour où il le vendrait. J'ai tenu parole et j'ai retrouvé l'envie de cuisiner !" S'il apporte son expertise, il prend soin de ne rien changer, surtout pas les plats emblématiques mais ajoute tarte de Menton aux oignons et olives niçoises, queue de boeuf, petits farcis, tourte de blettes…

Aujourd'hui comme hier, La Merenda rassemble habitués, célébrités ou anonymes de Nice et d'ailleurs. Dominique est en cuisine avec Komi, le plongeur, et Danièle, son épouse, en salle avec Axel, fidèle depuis quinze ans. Produits du marché Saleya, plats à l'ardoise, oeuvres d'art (César, Arman, Sosno…), rudes tabourets, vélo rangé sur le trottoir pour dire que le restaurant est ouvert, ni téléphone, ni carte de crédit… La Merenda demeure, immuable dans sa fidélité au terroir.

Les conseils de Dominique Le Stanc

Aux jeunes qui veulent ouvrir un restaurant, Dominique Le Stanc donne ces quelques conseils : "Faites la cuisine du marché, cherchez le produit, aidez les petits producteurs ! Et restez sur des cartes courtes - trois entrées, trois plats, trois desserts - en pensant avant tout à faire plaisir aux clients. Cuisinez avant de rêver à la création ou à la piste aux étoiles !"

Longtemps, on ne s'est intéressé qu'à la gastronomie et pas assez à la petite cuisine, trop souvent laissée entre les mains de non-professionnels. Heureusement, aujourd'hui, cela a changé. Des jeunes, de Nice ou d'autres régions, viennent à La Merenda et beaucoup me remercient. Je ressens chez eux une envie, une curiosité. Je leur dis que réussir les mêmes plats chaque jour au même niveau, comme j'essaie de le faire, est très difficile.

Je leur conseille aussi de se lancer, mais avec prudence, même dans une configuration modeste. C'est le cas à Nice où on constate un retour à une cuisine simple et familiale et où une quinzaine de petites adresses, souvent de qualité, se sont créées en quelques années. Peut-être ceux qui les ont ouvertes ont-ils pris La Merenda pour exemple, même si c'est le restaurant le plus anti commercial qui soit : il faut venir une première fois pour réserver, la seconde pour manger !"

Restauration

Publié par Jacques GANTIÉ

Ajouter aux favoris Commenter Partager

Commentaires

Nice : La Merenda fête ses 50 ans

Vidéos-Podcasts

Newsletter

Dernières offres d'emploi

Chef de rang H/F

Assistant Maître d'hôtel H/F

Chef de partie H/F

Espace Candidat