Recette de chef à chef : Morceau de vieille, cerises glacées au sirop d'érable, pousses de betteraves et épices cajun cacao

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 beaux filets de vieille
- 0,050 kg de pousses de betterave
- 0,05 L d'huile de pépins de raisin
- Un peu d'huile d'olive
Les cerises :
- 0,040 kg de beurre
- 0,400 kg de cerises
- 0,100 kg d'oignons nouveaux
- Du sirop d'érable
Épices cacao :
- 0,040 kg de chocolat à 70 %
- 0,100 kg de mélange d'épices cajun
- 1 cuillère à café de poivre noir en grains
- 1 cuillère à café de graines de cumin
- 1 cuillère à café de graines de moutarde
- 1/2 cuillère à café de paprika
- 1/2 cuillère à café de Cayenne
- 1/4 cuillère à café de thym et d'origan

Glacer les cerises
- Laver, dénoyauter les cerises.
- Suer l'oignon ciselé au beurre puis ajouter les cerises et le sirop d'érable.
- Laisser cuire 5 à 6 minutes et réserver au chaud.

Mélanger les épices cajun
- Mélanger toutes les épices et le chocolat haché puis réserver.

Cuire le poisson
- Désarêter soigneusement les filets, les déposer dans un plat huilé côté peau, assaisonner et cuire au four à 160 °C pendant 7 à 8 minutes.

Dresser
- Poser les filets dans les assiettes, verser les cerises autour et saupoudrer d'épices cajun.
- Disposer de la salade de pousses de betterave et servir aussitôt.

Poisson trop peu utilisé et agréablement mis en valeur.
Vin conseillé : un Gigondas "Le Péage" 2009.