Trois questions à Jean-François Mesplède
L'Hôtellerie Restauration : Comment est née l'idée de ce livre et pourquoi un nouvel ouvrage alors qu'il y en a déjà eu beaucoup sur Paul Bocuse ?
L'Hôtellerie Restauration : Comment est née l'idée de ce livre et pourquoi un nouvel ouvrage alors qu'il y en a déjà eu beaucoup sur Paul Bocuse ?
Jean-François Mesplède : « Avec mon ami Alain Vavro, très proche de Bocuse, il
nous a semblé que si beaucoup de livres avaient été écrits, un sujet n'avait pas
été abordé : celui de son rôle dans la reconnaissance du métier de
cuisinier. A l'occasion des voeux pour la nouvelle année 2014, nous avions
planché sur « Les copains d'abord » en évoquant cette bande de
cuisiniers qui, au début des années 70, a révolutionné le métier avec
un chef de file charismatique. Il nous a paru intéressant d'aller plus loin encore. »
L'H. : A votre avis qu'a donc apporté Paul Bocuse ?
J. F. Mesplède : « La reconnaissance du métier de cuisinier comme un métier « honnête ». Longtemps, quand on ne savait pas quelle option choisir pour un gamin qui ne réussissait pas à l'école, on l'orientait vers la cuisine qui a longtemps été une voie de « laissés pour compte ». Bocuse avait été choqué que son père, chez Léon de Lyon, soit vêtu d'un tablier bleu de plongeur et parfois humilié par la patronne qui paradait en belle tenue. Il y avait cette soif de revanche qui passe aussi par la création, avec Gilles Bragard, d'une tenue spécifique. Les cuisiniers d'aujourd'hui, connus et reconnus, lui doivent beaucoup. « Je les ai fait sortir de leur cuisine, mais il faudrait parfois qu'ils y reviennent » dit-il parfois avec humour ».
L'H. : Que va-t-on trouver au fil des pages ?
J. F. M. : « Les 'héros' de toute une époque, ceux de la grande cuisine française bien sûr, mais aussi leurs héritiers avec Gagnaire et Veyrat à leur tête. Et, au-delà de ce 'statut social' apporté aux cuisiniers, on découvrira le rôle joué par Paul Bocuse dans l'engouement des Français pour la cuisine, son rôle d'ambassadeur de la cuisine française dans le monde, sa mise en avant de concours comme le Meilleur Ouvrier de France et le Bocuse d'Or qu'il a créé. Il nous semblait important que cela se sache et nous l'avons donc écrit. »
« Monsieur Paul & les autres », Bocuse et l'invention du chef d'aujourd'hui par Jean-François Mesplède et Alain Vavro aux éditions Glénat (30 €) – Sortie le 24 septembre 2014
L'H. : A votre avis qu'a donc apporté Paul Bocuse ?
J. F. Mesplède : « La reconnaissance du métier de cuisinier comme un métier « honnête ». Longtemps, quand on ne savait pas quelle option choisir pour un gamin qui ne réussissait pas à l'école, on l'orientait vers la cuisine qui a longtemps été une voie de « laissés pour compte ». Bocuse avait été choqué que son père, chez Léon de Lyon, soit vêtu d'un tablier bleu de plongeur et parfois humilié par la patronne qui paradait en belle tenue. Il y avait cette soif de revanche qui passe aussi par la création, avec Gilles Bragard, d'une tenue spécifique. Les cuisiniers d'aujourd'hui, connus et reconnus, lui doivent beaucoup. « Je les ai fait sortir de leur cuisine, mais il faudrait parfois qu'ils y reviennent » dit-il parfois avec humour ».
L'H. : Que va-t-on trouver au fil des pages ?
J. F. M. : « Les 'héros' de toute une époque, ceux de la grande cuisine française bien sûr, mais aussi leurs héritiers avec Gagnaire et Veyrat à leur tête. Et, au-delà de ce 'statut social' apporté aux cuisiniers, on découvrira le rôle joué par Paul Bocuse dans l'engouement des Français pour la cuisine, son rôle d'ambassadeur de la cuisine française dans le monde, sa mise en avant de concours comme le Meilleur Ouvrier de France et le Bocuse d'Or qu'il a créé. Il nous semblait important que cela se sache et nous l'avons donc écrit. »
« Monsieur Paul & les autres », Bocuse et l'invention du chef d'aujourd'hui par Jean-François Mesplède et Alain Vavro aux éditions Glénat (30 €) – Sortie le 24 septembre 2014
Publié par Propos recueillis par L.C.
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