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Dans la classe « Maître d'hôtel, du service, et des arts de la table », Gérald Louis Canfailla, le président, Dominique Loiseau, Nicole Jobin, Franck Josserand, les vice-présidents, Bruno Morlet et Pierre Ferchaud, les conseillers, ont travaillé de concert pour préparer un programme ardu de cinq épreuves aux candidats. Ils étaient 41 à se présenter (contre 89 inscrits), dès 7 heures, le 4 novembre, au lycée René Auffray de Clichy (92). Après avoir donné leur affaire personnelle, reçu un numéro de passage, les candidats - professionnels et enseignants - ont débuté à 8h30 par une épreuve écrite de culture générale et professionnelle sous forme de QCM (durée 30 minutes / coefficient 3). Toujours dans l'amphithéâtre, ils ont continué avec l'épreuve écrite d'anglais (durée 20 mn / coef 4) : test qui portait sur la maîtrise d'un vocabulaire anglais sur les produits et sur les expressions les plus courantes. Mais pas que. Ils devaient aussi procéder à l'écoute d'une recette, d'une réclamation d'un client, et traduire en français ; puis écrire un menu en anglais et argumenter la vente du vin au verre.
Ēvaluation des techniques, du relationnel et de l'humain
À 9h30, place aux ateliers pratiques. Les candidats passaient par vague de 6. L'attente fut, bien sûr, le moment le moins appréciable. Au menu : l'épreuve technique (durée 20 mn / coef 5). Ils ont découvert le matin-même la découpe de la poularde en cinq portions. Une technique dite classique, mais qui est initialement connue pour être réalisée pour 4 personnes. Certains ont donc été "surpris", voire "déstabilisés". Ensuite, s'est enchainée l'épreuve d'harmonie des mets et des vins (durée 15 mn et coef 3). Le principe : analyser cinq fromages et un verre de vin rouge en 10 mn. Puis, face à deux jurés, proposer le fromage qui s'adaptera le mieux avec ledit verre. "Nous attendions du candidat, qu'il ait un vocabulaire approprié/abordable pour convaincre le client tout en respectant ses goûts et éveiller son intérêt en quelques minutes. Il devait nous faire rêver", disent deux des jurés, Philippe Bourguignon et le MOF Jean-Pierre Desquennes.
Enfin, dernier atelier : la commercialisation auprès de trois jurés (durée 20 mn / coef 8). C'est "deux tiers de la note finale !", tient à préciser Bruno Morlet, professeur à l'IUFM d'Antony (92). La carte des mets était à disposition trois semaines avant la demi-finale. Seul hic : le candidat devait faire face à une réflexion déplacée du pseudo client. "On évaluait l'émotionnel du candidat - marqueur fort de son professionnalisme -, sa façon de résoudre le problème, poursuit-il. Car le maître d'hôtel (MH) est aussi et surtout un maître d'apprentissage qui devra parfois avoir recours à des moments difficiles. Aussi, nous jugeons le MH sur des aspects (connaissances produits, langage, relationnel client, prestance, etc) qui collent à son travail du quotidien. Nous évaluons donc la technique, le relationnel et l'humain." Les jurés se sont montrés très impartiaux. Chaque vague de candidats est partie aussitôt après avoir terminé les épreuves, pour ne pas croiser qui que ce soit. Il ne leurs reste plus qu'à attendre le verdict : qui sera sélectionné pour la finale en février prochain ? Réponse par courrier du COET d'ici à 15 jours.
Publié par Hélène BINET
