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Une recette de Jean-François Piège, Le Grand Restaurant à Paris
Asperges :
250g de riz basmati
5 asperges vertes
Beurre demi-sel
Sauce :
1 oeuf
Fleur de sel
Jus de truffe
Huile et brisures de truffe
Poivre
Poudre d'ail
Cébette
Dressage et finitions :
Truffe entière
Chips de riz
Techniques de réalisation
Asperges :
Laver et préparer les asperges. Dans un plat, mettre 4 morceaux de beurre demi-sel et déposer les asperges. Recouvrir de riz cuit au rice cooker. Cuire au four à 220°C pendant 10 minutes.
Sauce : 10 min de préparation, 10 min de cuisson
Cuire un oeuf mollet 5 minutes dans de l'eau très salée. Ecraser le blanc à la fourchette et lier avec le jaune et assaisonner avec de la fleur de sel, le poivre, le jus de truffe, l'huile de truffe et la poudre d'ail. Faire un ragout avec le beurre demi‐sel, la cébette taillée en biseau, des lamelles de truffe et du jus de truffe.
Dressage et finitions : Disposer les oeufs mélangés dans le fond de l'assiette. Couper la queue des asperges en biseau et les poser sur les oeufs. Saucer avec le ragout les asperges et déposer les chips de riz.
1 oeuf
Fleur de sel
Jus de truffe
Huile et brisures de truffe
Poivre
Poudre d'ail
Cébette
Dressage et finitions :
Truffe entière
Chips de riz
Techniques de réalisation
Asperges :
Laver et préparer les asperges. Dans un plat, mettre 4 morceaux de beurre demi-sel et déposer les asperges. Recouvrir de riz cuit au rice cooker. Cuire au four à 220°C pendant 10 minutes.
Sauce : 10 min de préparation, 10 min de cuisson
Cuire un oeuf mollet 5 minutes dans de l'eau très salée. Ecraser le blanc à la fourchette et lier avec le jaune et assaisonner avec de la fleur de sel, le poivre, le jus de truffe, l'huile de truffe et la poudre d'ail. Faire un ragout avec le beurre demi‐sel, la cébette taillée en biseau, des lamelles de truffe et du jus de truffe.
Dressage et finitions : Disposer les oeufs mélangés dans le fond de l'assiette. Couper la queue des asperges en biseau et les poser sur les oeufs. Saucer avec le ragout les asperges et déposer les chips de riz.
#legrandrestaurant# Jean-François Piege
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