À 29 ans, vous avez déjà construit un long parcours qui vous mène à cette première étoile au bout d’un an d’ouverture. Comment y êtes-vous parvenu ?
Je suis passionné de cuisine depuis l’âge de 8 ans, j’ai commencé à 14 ans, à Annecy, en apprentissage chez Vincent Lugrin, puis j’ai enchaîné avec le Clos des Sens, le restaurant Céleste à Londres, le Flocons de sel à Megève, puis la Maison Troisgros où j’ai terminé premier sous-chef. Je me sentais alors prêt à ouvrir mon restaurant : j’ai commencé à dessiner les contours de Lueurs, un restaurant intimiste de 20-25 couverts, en ayant tout en tête, de la cuisine au mobilier en passant par la vaisselle. Dès le départ, j’ai aussi pris un pari risqué en n’ouvrant pas le week-end, quatre jours de semaine.
Au niveau de votre cuisine, quelles inspirations vous guident ?
Je fais une cuisine avant tout saucière, tous les plats se composent d’une sauce. Je recherche particulièrement les équilibres, avec beaucoup d’acidité et un côté herbacé assez présent. J’aime avant tout que l’on reçoive une émotion quand on mange, et je trouve que les sauces en sont le vecteur le plus direct. En ce moment, nous servons une lotte avec un jus d’arête de lotte bien rôti monté au beurre dans lequel on incorpore de l’ail noir et, au dernier moment, des fleurs de souci séchées, ce qui permet une sauce tendue, profonde avec de la fraîcheur.
Les spécialités du Val de Loire sont-elles présentes dans votre cuisine ?
Nous avons surtout une richesse dans le vin. Le restaurant se situe à 500 mètres à vol d’oiseau de l’appellation Savennières, nous sommes très bien garnis en vignerons. En termes de plat, je travaille le silure, poisson de Loire avec une chair ferme, pêché juste devant Lueurs.
Publié par Aurélie DUNOUAU
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