Michelin 2026 : Denis Martin – 1 étoile – Languedoc-Roussillon

Vous venez d’ouvrir un nouveau chapitre à La Belle Vie avec Joana, dans un lieu chargé de souvenirs pour les habitants du village, qu’aviez-vous envie d’y raconter, humainement et culinairement, en arrivant ici ?

Nous connaissons bien la région, puisque nous y avons tous les deux grandi. Dans ce village typique de vignerons, nous avons voulu remettre au centre le sens de la famille, de l’accueil et le choix des produits. La gastronomie peut impressionner, nous avons donc essayé de la rendre accessible au plus grand nombre, et notamment aux habitants d’ici. Humainement, cela nous ressemble à 100 % : ce côté un peu isolé, le calme, le sentiment d’être enfin chez nous, après avoir voyagé et vécu dans de grandes villes.

Professionnellement, nous savions que le combat serait différent en ruralité, car ici, il faut aller chercher le client. Aujourd’hui, le pari est totalement réussi. Depuis l’étoile, nous avons même connu la plus belle semaine de La Belle Vie depuis l’ouverture !

Vous parlez beaucoup de mémoire, de terroir et de fidélité au produit, comment cette philosophie se traduit-elle dans l’assiette ?

Nous allons chercher les produits là où ils sont justes, puis nous essayons de les anoblir. Le végétal a toujours eu une place importante pour moi et ici, j’ai franchi un cap en mettant en place un menu Balade végétale. Le terre-mer, lui, est plus fragile, plus délicat. C’est un équilibre difficile à trouver, mais j’aime beaucoup cette subtilité. La mer a accompagné plus de la moitié de ma vie de cuisinier, c’est donc, pour nous, une évidence.

Y a-t-il à votre carte une spécialité régionale, un produit emblématique du Gard ?

Il n’y a presque que ça à notre carte ! L’huile d’olive occupe chez nous une place centrale. J’ai une vraie passion pour la picholine. C’est une huile qui peut être âpre, puissante, mais aussi faire preuve d’une grande douceur. On la retrouve à table, en cuisine, dans les assaisonnements... Je travaille aussi la brandade de Nîmes, revisitée avec plus de légèreté, relevée justement par une huile d’olive picholine, un peu de piment d’Espelette et un zeste de citron vert. C’est une manière de plonger le convive dans le territoire dès le début de l’expérience.