Un peu plus d’un an après son ouverture à Reims, Arbane décroche une étoile Michelin. Une consécration importante pour Philippe Mille, chef et Meilleur ouvrier de France, qui signe ici un projet personnel et engagé : une maison imaginée et conçue pour célébrer la Champagne sous toutes ses formes. “C’est une récompense pour l’ensemble de l’équipe. Une reconnaissance du chemin parcouru, de la cohérence de notre démarche”, confie le chef. Arbane, nom choisi en clin d'œil à l’un des cépages les plus rares de Champagne, s’est imposé en quelques mois comme une table à part offrant une expérience globale. Dès l’arrivée, le décor donne le ton : plateaux de table conçus à partir de bouteilles pilées et compressées, mobilier façonné par des artisans locaux, cuir végétal de raisin… Ici, chaque détail raconte la région.
“J'ai voulu me réinventier sans renier mes racines”
À table, l’immersion devient totale. L’expérience démarre par l’Arbane tech : une dégustation en sept bouchées, comme une bibliothèque vivante des cépages champenois. Suivent les menus, construits encore une fois pour rendre hommage à la région. Le végétal y occupe une place de choix, écho à l’enfance rurale du chef. Certaines cuissons se font sur douelle – planches de chêne issues des fûts – imprégnées de lies de vin pour offrir au poisson un subtil échange aromatique. Les intitulés eux-mêmes évoquent les paysages champenois : “Retour de voyage, de la cave au coquillage”, “Ode à la vigne”, “L’âme de la Champagne”… La cuisine, à Arbane, devient récit. "On tient à mettre en avant le et la Champagne", ce qui signifique, pour le chef, que "la sommellerie vient accompagner le repas comme le repas accompagne ce vin d’exception". Un accord mets-champagne est proposé aux clients. La carte des champagnes propose 400 références. Un accord sans alcool, avec des infusions et des extractions, est également proposé.
Avec 35 couverts par service et une équipe de 27 collaborateurs, Philippe Mille a su recréer un écrin à sa mesure, après dix années passées aux Crayères. “Cette étoile valide le virage que j'ai pris. J’ai voulu me réinventer sans renier mes racines. Aujourd’hui, je peux m’exprimer à 100 %”, dit-il. L’avenir ? Continuer d’affiner cette identité, faire rayonner la Champagne autrement, et continuer à gravir les marches.
Publié par Romy CARRERE
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