Julien Allano avait trois souhaits : revenir au pays, être chef propriétaire et créer une cuisine inspirée par ses souvenirs d’enfance familiaux et ses origines méditerranéennes. Trois souhaits exaucés avec l’ouverture de son restaurant de dix tables, JU-Maison de cuisine, à Bonnieux (Vaucluse), en mars 2024.
Le chef y propose une “cuisine locale, sincère et créative”, comme l’illustre son plat signature, la truite ikejime de la pisciculture Meyer servie en quatre paliers et ses “graviers de la Sorgue”. Dans une “démarche écoresponsable et vertueuse”, Julien Allano fabrique ses boissons sans alcool et valorise tous ses produits. La bienveillance constitue le dernier pilier de JU-Maison de cuisine : “La bienveillance, cela va des producteurs – on ne cuisine que ce qu’ils sont capables de produire – aux collaborateurs : on travaille dans une cuisine ouverte, sans bruit ni cris. Il y a une grande horizontalité, on est tous habillés pareil en salle et en cuisine, et cela peut arriver qu’un cuisinier participe au service, si cela peut aider en salle”, détaille-t-il.
Un nouveau départ
Julien Allano a fait ses armes à La Mirande (Avignon), au Palm Beach d’Ajaccio et au Clair de plume (Grignan), pour lequel il a obtenu l’étoile rouge Michelin en 2015, puis la verte en 2020.
Cette nouvelle étoile Michelin, décrochée pile un an après l’ouverture de JU-Maison de cuisine, est reçue “avec beaucoup d’humilité”. “On dit souvent que l’étoile, c’est une consécration. Pour moi, c’est plutôt un nouveau départ. Elle nous donne une bonne énergie, de belles perspectives”, estime Julien Allano, qui prévoit d’ouvrir au printemps un bistrot rustique, un glacier artisanal, une boulangerie traditionnelle et une épicerie locale à Bonnieux. À bientôt pour l’étoile verte ?
Publié par Violaine BRISSART
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