C’est au col de la Couillole, dans un ancien refuge isolé en plein Mercantour, que Christophe Billau et sa femme Pauline installent leur Auberge Quintessence, en 2017. Le chef décroche l’étoile en 2019, mais la perd l’année suivante. “L’étoile est venue trop rapidement. On était encore en rénovation”, confie-t-il.
Sur les conseils du chef triplement étoilé Laurent Petit, Christophe Billau décide donc d’“alléger les contraintes pour rectifier le tir” : “Avant, on avait trois menus différents, midi et soir, et quatre personnes en cuisine pour vingt couverts. Depuis 2020, on propose un seul service en soirée et un menu unique, avec deux personnes en cuisine.”
Dans l’assiette, Christophe Billau est resté fidèle à sa philosophie – “des produits régionaux travaillés dans l’esprit de la cuisine de montagne” –, tout en conservant son exigence : “Quand on vient jusque chez nous, jusqu’à ce col à 1 h 30 de Nice, on n’a pas le droit de décevoir les clients !”
Publié par Violaine BRISSART
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