Après un BTS hôtelier au Lycée hôtelier de Chamalières
(et un CAP/BEP en candidat libre), Xavier
Beaudiment est parti à Londres chez Pascal
Proyart, puis retour en France chez Alain
Dutournier, au Carré des Feuillants à Paris, 2 étoiles Michelin. C'est en 2009 que Xavier Beaudiment saute le pas. Il
reprend le restaurant de Bernard
Andrieux et cherche son identité culinaire. Une rencontre avec un botaniste
qui l'emmène dans les montagnes alentour a été le déclic. De l'herbe en
décoration à celle infusée en passant par une accumulation excessive, il
reconnaît un long cheminement. "Quand
l'assiette ressemble à la nature de ton terroir, sans couleurs franches
l'hiver, puis quelques notes subtiles.... tu sais que tu es dans ton terroir. 2
à 3 fois par semaine, je pars à l'aube cueillir les herbes. C'est un plaisir
quand tu es dans la nature, mais une corvée quand tu dois te lever après
quelques petites heures de sommeil", confie le chef.
La première étoile en 2012 a été "un immense soulagement et c'est à partir de cette étoile que je n'ai plus perdu d'argent". La deuxième étoile est arrivée dans une période de travaux qui ne sont pas terminés. La totalité de l'établissement (1200 m2 dont une extension et 5 chambres) a été revue, corrigée et relookée pour près d'un million d'euros. "Ce que je peux dire, c'est que c'est un booster économique. On a presque doublé le chiffre d'affaires et ça nous donne les moyens de progresser dans tous les métiers en investissant raisonnablement et en embauchant. De 150 couverts par semaine, on est passé à 230, et je bloque les réservations à ce niveau non seulement pour garantir la régularité mais aussi pour préserver les équipes, dit Xavier Beaudiment. Car pour le jeune patron, cette 2ème étoile doit lui permettre d'améliorer les conditions de travail pour tous. "On a beaucoup donné. Maintenant, nous avons un lieu attrayant et je veux travailler dans la sérénité. Je pense que cet état d'esprit sera ressenti par le client".
La première étoile en 2012 a été "un immense soulagement et c'est à partir de cette étoile que je n'ai plus perdu d'argent". La deuxième étoile est arrivée dans une période de travaux qui ne sont pas terminés. La totalité de l'établissement (1200 m2 dont une extension et 5 chambres) a été revue, corrigée et relookée pour près d'un million d'euros. "Ce que je peux dire, c'est que c'est un booster économique. On a presque doublé le chiffre d'affaires et ça nous donne les moyens de progresser dans tous les métiers en investissant raisonnablement et en embauchant. De 150 couverts par semaine, on est passé à 230, et je bloque les réservations à ce niveau non seulement pour garantir la régularité mais aussi pour préserver les équipes, dit Xavier Beaudiment. Car pour le jeune patron, cette 2ème étoile doit lui permettre d'améliorer les conditions de travail pour tous. "On a beaucoup donné. Maintenant, nous avons un lieu attrayant et je veux travailler dans la sérénité. Je pense que cet état d'esprit sera ressenti par le client".
Publié par Nadine LEMOINE
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