Ingrédients
Pour 8 personnes
Mousseline de pomme de terre
500 g de pommes de terre
25 cl de lait de coco
25 cl de crème liquide
120 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile de coco
Suprêmes de pigeons
8 pigeons étouffés de 450 g (de Marie
Le Guen)
Un demi-litre de lait cru
¼ de gousse de vanille
3 g de graines de coriandre
1dl de rhum blanc
1 bouquet de feuilles de moutarde blanche
Sauce salmis
Les arrières des pigeons
Les coeurs et foies hachés de pigeons
2 dl de vin rouge
1 blanc de poireau
3 échalotes
30 g de farine
50 g de beurre
2 dl de fond de volaille
De l'os de jambon (la camotte dans le Sud-Ouest)
1 trait de vinaigre de vin
1 dl de graisse de canard
1 trait d'armagnac
1 trait de sirop La Cuite (sirop réunionnais)
Carottes au jus d'orange
sanguine
300 g de grosses carottes bio
3 oranges sanguines
1 brin de thym citron
1 gousse d'ail nouveau
30 g de beurre
Huile d'olive fruitée
Progression
Mousseline de pomme de terre
• Cuire les pommes de terre au gros sel. Passer au tamis puis ajouter
le lait de coco et la crème chaude.
• Monter au beurre, fouetter énergiquement. Assaisonner de sel
Suprêmes de pigeons
• Flamber les pigeons pour éliminer les dernières plumes. Préparer les pigeons en
prélevant les suprêmes.
• Les placer dans un sac sous vide avec le lait, la vanille, la
coriandre, le rhum, du sel et du poivre.
• Mettre sous vide et cuire à 52 °C pendant 35 minutes puis
refroidir.
Sauce salmis
• Faire suer les carcasses de pigeon à la graisse de canard, puis au
beurre. Ajouter la garniture, faire suer à nouveau. Singer.
• Mouiller au vin rouge et au fond de volaille, laisser cuire 1 h 30. Passer puis réduire.
• Assaisonner et lier aux foies et coeurs hachés. Monter au beurre Rectifier avec l'armagnac, le
sirop, le vinaigre et du poivre.
Carottes au jus d'orange
sanguine
• Laver puis couper en biais les carottes. Les tourner au couteau pour
les 'user' comme des galets.
• Cuire dans le jus d'orange sanguine, avec la gousse d'ail et le thym. Décanter les carottes une fois
cuites al dente.
• Réduire le jus, monter au beurre et glacer les carottes à la minute.
Finition et présentation
• Finir la cuisson des suprêmes au sautoir avec du beurre. Les découper
dans le sens de la longueur.
• Lustrer et dresser : disposer trois cuillères de mousseline,
quatre tranches de suprêmes puis les carottes dessus. Verser un peu de sauce et
éparpiller quelques feuilles de moutarde.
Michelin 2017 : Suprême de pigeon, cuisson au lait cru et rhum, fine mousseline de pomme de terre au lait de coco, carottes au jus d'orange sanguine, sauce salmis
Une recette de Stéphane Carrade, Skiff Club, Hôtel Ha(a)ïtza, le Pyla-sur-Mer, 1 étoile Michelin.
Vidéos-Podcasts
Newsletter
![](/_images/newsletter.jpg)
Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !
Dernières offres d'emploi
Réceptionniste H/F
24 - BRANTOME EN PERIGORD
Le Moulin du Roc 5* recherche pour cette fin de saison UN/E RECEPTIONNISTE Votre anglais maîtrisé, votre polyvalence et votre sourire contagieux trouveront rapidement leur place parmi nous ! Poste à pourvoir dès ce jour jusqu'au 6 novembre. Candidatez à moulinduroc@yahoo.fr
Chef de cuisine H/F
21 - DIJON
Recherche chef de cuisine et cuisinier pizzaiolo L Aperitivo ,restaurant bar à vin cocktail situé 6place de liberation 21000 Dijon recrute chef de cuisine et cuisiner pizzaiolo Vous êtes dynamique autonome passionné pleinement engagé dans votre profession et avez l esprit d équipe. Vous vous ret
Chef de cuisine H/F
65 - CAMPAN
-- L'Etape du Berger -- Recherche H/F pour la saison d'Hiver 2024-25 en CDD Saisonnier, poste : - CHEF DE CUISINE, - CHEF DE PARTI, - COMMIS DE CUISINE, - RESPONSABLE DE SALLE, - CHEF DE RANG, - SERVEUR, Possible proposition de CDI Saison de DECEMBRE à AVRIL avec essai possible dès mainte