En octobre 2012, Skab ouvrait à Nîmes (Gard) avec un premier duo d'associés qui l'a animé pendant dix-huit mois. Finalement, seul Alban Barbette, le sommelier de formation qui a notamment travaillé pour Pierre Gagnaire à Hong-Kong, a décidé de poursuivre l'aventure. Et il y a trois ans, il trouvait en Damien Sanchez le complice au savoir-faire à la hauteur de l'ambition de l'établissement : obtenir une première étoile. "Nous avons toujours connu cet univers et si cet objectif n'était pas vital, il était tout de même essentiel pour évoluer sereinement", souligne Alban Barbette.
À moins de 300 mètres de la place des Arènes, l'emplacement du restaurant est idéal. Malheureusement, depuis l'ouverture, le quartier a souvent ressemblé à un chantier. Des travaux routiers auxquels s'ajoute la longue opération d'aménagement du futur musée de la Romanité. Un espace culturel qui ouvrira ses portes dans un an. Mais, contre vents et marées, le duo n'a jamais relâché ses efforts.
Prendre son temps
Et le vent, début février, a enfin tourné. "Cette étoile permet à l'équipe de comprendre que les sacrifices et la pression que nous nous imposions valaient la peine", affirme le sommelier qui va pouvoir mettre à sa carte des vins répondant mieux aux attentes d'une nouvelle clientèle.
Damien Sanchez, lui, a le sentiment d'être un peu prophète en son pays. Nîmois, formé au lycée professionnel de la ville, il a d'abord occupé week-ends et vacances en faisant des extras au Grau-du-Roi. "Puis j'ai rejoint La Cabro d'or, La Réserve de Beaulieu avant de passer quatre ans à La Rochelle chez la famille Coutanceau. Là, j'ai vraiment travaillé les produits de la mer, et cela se sent à ma carte. Partout, j'ai beaucoup appris et surtout, j'ai pris mon temps pour monter dans la hiérarchie en cuisine."
Un parcours formateur qui s'est poursuivi dans le Gard, au côté de Jérôme Nutile qui venait de décrocher une deuxième étoile au Castellas. "J'ai été son second pendant plus de trois ans avant d'accompagner Julien Lavandet dans l'ouverture de son restaurant. On partageait la responsabilité de la carte et lui m'a appris la gestion du personnel. Sans le savoir, je préparais mon arrivée au Skab où je suis à la fois chef de cuisine et associé. Avec l'étoile aujourd'hui, je réalise un rêve de jeunesse..."
Publié par Jean BERNARD
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