Ingrédients
Pour 4 personnes
• 0,5 kg de filet de sandre
• 0,2 kg de mâche
• 0,3 kg de choux frisé
et rouge
• 0,2 kg d'échalotes
• 0,2 l de coteaux-du-layon
Progression
Soupe de mâche
• Blanchir les feuilles de
mâche à l'eau bouillante salée. Mixer avec un peu d'eau de cuisson, du parmesan
et de la poudre de noisette jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.
Refroidir rapidement.
Vinaigrette de choux
• Tailler à la mandoline du
chou frisé et du choux rouge, assaisonner avec du xérès, de la fleur de sel et du
poivre du moulin.
Échalotes confites
• Blanchir les échalotes à
deux reprises. Les confire avec du beurre, du sucre et du coteaux-du-layon
Sandre
• Mettre le sandre dans un
plat avec du vin blanc et du beurre. Le faire cuire au four en l'arrosant avec
son jus.
Dressage
• Dresser l'assiette avec la
soupe de mâche, le chou assaisonné, le sandre cuit et les échalotes confites.
Arroser le tout avec le jus de cuisson du poisson.
Michelin 2017 : Sandre de Loire, soupe de mâche, vinaigrette de choux aux échalotes confites
Une recette de David Guitton, La Bergerie à Champ-sur-Layon, 1 étoile Michelin.
Vidéos-Podcasts
Newsletter
![](/_images/newsletter.jpg)
Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !
Dernières offres d'emploi
Chef de cuisine H/F
Suisse
AMENE VOTRE CARRIERE AU SOMMET ! Grimentz-Zinal - Saison 24/25 en Suisse Abonnement de ski, 13ème salaire, Vacances payées*, Logement possible avec loyer modéré *, Frais de permis de travail pris en charge *, Conditions de travail modernes et cadre de travail exceptionnel ! La société RMGZ
Serveur H/F
76 - VEULETTES SUR MER
(76) Restaurant traditionnel de bonne renommée, en station balnéaire, cherche SERVEUR/ SERVEUSE, contrat 35h ou 39h CDI ou CDD, 2,5 j de repos/ semaine, salaire suivant expérience. Fermeture le dimanche soir et Lundi midi. lesfregatesveulettes@gmail.com
Chef de cuisine H/F
Suisse
AMENE VOTRE CARRIERE AU SOMMET ! Les Hôtels des Cinq 4000 - Saison 24/25 en Suisse Abonnement de ski, 13ème salaire, Vacances payées*, Logement possible avec loyer modéré *, Frais de permis de travail pris en charge *, Conditions de travail modernes et cadre de travail exceptionnel ! La soc