Ingrédients pour 4 personnes
L'épeautre
• 150 g de petit épeautre blanchi
• 1 oignon blanc
• Huile d'olive, sel
Vinaigrette
• 2 cuillères de vinaigre balsamique blanc
• 6 cuillères d'huile d'olive
• Gingembre
• 4 feuilles de menthe
• 4 brins de coriandre
• ½ poivron orange
Copeaux de légumes
• 1 carotte fane
• 1 carotte jaune
• ½ fenouil
• ½ concombre
Progression
• La veille, mettre l'épeautre à tremper dans un grand volume d'eau.
• Le lendemain, faire confire l'oignon blanc ciselé dans l'huile d'olive. Lorsqu'il est bien confit et translucide, ajouter l'épeautre préalablement égoutté et rincé. Mouiller à hauteur et laisser cuire pendant 45 minutes à frémissement. Remouiller si nécessaire, saler aux trois-quarts de cuisson. Au terme de la cuisson, le grain doit être légèrement croquant.
• Mélanger l'huile et le vinaigre.
• Tailler le poivron en fine brunoise, ciseler les herbes et râper le gingembre.
• Tailler finement tous les légumes en copeaux à la mandoline et les laisser dans l'eau glacée quelques instants.
• Assaisonner l'épeautre avec la vinaigrette. Ajouter le poivron, le râpé de gingembre et les herbes ciselées.
• Égoutter les copeaux de légumes et les assaisonner avec un peu de vinaigrette.
• Disposer l'épeautre dans un emporte-pièce au centre de l'assiette et disposer les copeaux sur le dessus.
Vin conseillé : saint-péray Version, de François Villard, 2014
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