Michelin 2017 : Palégrié, le retour aux sources

Prendre la suite d'un chef étoilé - Jérôme Faure - n'est pas toujours aisé. Mais le défi n'était pas là pour Guillaume Monjuré et Chrystel Barnier, venus écrire un nouveau chapitre de leur histoire en déménageant leur restaurant lyonnais Palégrié au sein de l'Hôtel du golf, à Corrençon-en-Vercors (Isère). Après quelques grandes maisons comme celle de Benoît Guichard (Le Jaspin) à Paris ou d'Olivier Roellinger à Cancale (Ille-et-Vilaine), le chef a rencontré son épouse en Polynésie. Lui est alors second sur le navire de croisière Paul Gauguin, et elle y est sommelière. Dès lors ils travaillent ensemble, de la Villa Madie à Cassis (Bouches-du-Rhône), à la Mamounia à Marrakech (Maroc), avant d'ouvrir leur propre restaurant à Lyon, rue Palégrié. La cuisine de leur table intimiste détonne mais séduit d'emblée. Elle leur vaut très vite plusieurs distinctions dont un Bib gourmand.


"C'est souvent le souvenir qui me guide"

"En ville, elle passait bien. Mais à Corrençon ?", s'interroge le couple lorsqu'il s'établit aux portes de la réserve naturelle des hauts plateaux du Vercors - la terre natale de Chrystel Barnier. Ils osent pourtant lui donner plus de relief encore dans un décor repensé en cuir, bois, acier et assiettes fabriqués dans le Vercors. Le lien avec le territoire se fait plus intime puisque Guillaume Montjuré utilise à 90 % des produits français et de préférence locaux. L'Esprit des Alpes, un nouveau mélange d'épices sauvages de Chartreuse, remplace ainsi désormais le poivre de Malabar. Depuis peu, la truite d'Archiade (Drôme) est traitée selon la technique japonaise ikejime à la demande du chef, pour une entrée toute en finesse avec céleri, câpres et citron. "C'est souvent le souvenir d'une odeur, d'un goût qui me guide pour composer mes plats", souligne Guillaume Montjuré. Une cuisine éphémère créée au gré du marché à découvrir en menus Improviste (42 €) ou Promis-juré (58 ou 78 €).

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Publié par Nathalie RUFFIER