Nicolas Sale serait-il un
habitué des "coups doubles" ? À Courchevel, au K2 et au Kintessence,
il avait cumulé deux fois 2 étoiles. En arrivant à Paris et en acceptant le
poste de chef exécutif du Ritz et un timing serré, il a démontré qu'il était
prêt à se battre. "Le Castellet, Le
Cap d'Antibes, Courchevel, j'ai l'habitude de me remettre en question. Avec les
étoiles de Courchevel, j'avais un acquis, des certitudes mais il faut les
réécrire dans une autre histoire avec d'autres personnes, explique Nicolas
Sale. Même si le vrai challenge, c'était
de créer deux restaurants gastronomiques, deux univers différents, l'un ouvert
le midi (Les Jardins de l'Espadon, 1 étoile) et l'autre exclusivement le soir
(La Table de l'Espadon, 2 étoiles), avec cependant une même identité
gastronomique. Christian Boyens,
notre directeur général, m'a fait confiance. Sans lui, ce projet n'aurait
jamais vu le jour. Les étoiles sont une récompense forte collectivement".
Pour le nouveau 2 étoiles du Ritz, ils sont 15 en cuisine dont 2 pâtissiers et 12 en salle dont deux sommeliers. Tous impliqués dans l'histoire racontée par le chef avec sa déclinaison de produits en trois temps et plusieurs textures. Ou encore avec son amuse –bouche qui varie en fonction de l'entrée choisie au même titre que le pré-dessert en fonction du dessert qu'il étudie avec le chef pâtissier François Perret. « Les clients des grandes tables me disent qu'ils n'ont jamais vu ça ailleurs et qu'ils sont ravis. Pour moi, c'est une façon d'aller plus loin et de toucher l'émotionnel. Il y a aussi beaucoup de gens cassent leur tirelire pour venir au Ritz célébrer un évènement. Nous avons à coeur de ne jamais les décevoir », dit Nicolas Sale.
Le chef est content pour ses équipes. Il reconnaît que tout le monde a beaucoup donné depuis l'ouverture, galvanisé par l'ambition que leur travail soit reconnu. « Je suis un compétiteur. J'ai toujours l'objectif d'aller plus haut. Je pousse les collaborateurs à se remettre en question comme je le fais moi-même et à s'épanouir. Philippe Cousseau, directeur du restaurant, Estelle Touzet, directrice de la sommellerie, Frédéric Marquet et Alexandre Leard, chefs adjoints, etc. tous sont à l'écoute. J'ai besoin d'un environnement positif. Je l'ai trouvé. ».
Pour le nouveau 2 étoiles du Ritz, ils sont 15 en cuisine dont 2 pâtissiers et 12 en salle dont deux sommeliers. Tous impliqués dans l'histoire racontée par le chef avec sa déclinaison de produits en trois temps et plusieurs textures. Ou encore avec son amuse –bouche qui varie en fonction de l'entrée choisie au même titre que le pré-dessert en fonction du dessert qu'il étudie avec le chef pâtissier François Perret. « Les clients des grandes tables me disent qu'ils n'ont jamais vu ça ailleurs et qu'ils sont ravis. Pour moi, c'est une façon d'aller plus loin et de toucher l'émotionnel. Il y a aussi beaucoup de gens cassent leur tirelire pour venir au Ritz célébrer un évènement. Nous avons à coeur de ne jamais les décevoir », dit Nicolas Sale.
Le chef est content pour ses équipes. Il reconnaît que tout le monde a beaucoup donné depuis l'ouverture, galvanisé par l'ambition que leur travail soit reconnu. « Je suis un compétiteur. J'ai toujours l'objectif d'aller plus haut. Je pousse les collaborateurs à se remettre en question comme je le fais moi-même et à s'épanouir. Philippe Cousseau, directeur du restaurant, Estelle Touzet, directrice de la sommellerie, Frédéric Marquet et Alexandre Leard, chefs adjoints, etc. tous sont à l'écoute. J'ai besoin d'un environnement positif. Je l'ai trouvé. ».
Publié par Nadine LEMOINE
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