Bâtisse de charme à la vue
unique sur le site de Brantôme (Dordogne), Le Moulin de l'abbaye (Relais &
Châteaux) s'affirme comme une institution dans la cité périgourdine. Un
établissement qui, dans une région où la tradition gastronomique est au coeur de
son identité, pouvait difficilement se dispenser d'un restaurant à la hauteur
de ses ambitions.
Ce retour au premier plan, couronné
cette année d'une étoile Michelin, le
restaurant le doit en premier lieu à Loïc Lecoin, son chef. Âgé de 37 ans, ce
cuisinier cantalien a appris les bases du métier aux côtés de Louis-Bernard
Puech, chef de renom installé à Calvinet (Cantal), avant de peaufiner son
expérience dans de nombreuses tables étoilées.
Une équipe saisonnière fidèle et investie
C'est en 2007 que Loïc Lecoin s'installe à Brantôme où il travaille
successivement au Fil de l'eau puis au Fil du temps, deux bistrots régionaux,
succursales du Moulin de l'abbaye. C'est presque naturellement qu'il se voit
confier les rênes de la table référence, en 2012.
Sereinement, le chef va s'installer dans son poste, imprimant son esprit
et sa vision de la cuisine. "Les choses
se sont enchaînées sans pression. J'ai pu développer une cuisine traditionnelle
aux accents contemporains où je m'attache à valoriser le terroir dans un esprit
locavore. Ma cuisine tient à la fois de
l'instinct et de l'instant", insiste Loïc Lecoin, adepte des
circuits courts et du respect des saisons.
Une réussite qui met également en lumière une équipe jeune et
enthousiaste que le chef a su fédérer autour de lui. "Une stabilité d'autant plus précieuse que notre activité est
saisonnière, du mois de mars jusqu'à fin octobre", atteste celui qui, s'il
savoure cette étoile comme une récompense, avoue qu'il ne changera en rien sa
méthode qui lui a plutôt bien réussi.
Publié par Fabrice VARIERAS
