Ingrédients
Pour 4 personnes
Royale
0,100 kg de foie gras cru
0,100 kg de crème
0,100 kg d'oeufs
Sel et poivre
Sabayon
3 jaunes d'oeufs
1 café expresso
0,150 kg de beurre clarifié
Sel et poivre
Duxelles de champignons
0,5 kg
de champignons
blonds hachés
0,5 kg
de beurre doux
Sel et poivre
Carpaccio de champignons
0,5 kg champignons blonds
0,005 kg d'huile d'olive
Sel et poivre
Croustillant
4 feuilles de brick
0,002 kg de ciboulette ciselée
1 pincée de fleur de sel
Progression
Royale
• Mixer
ensemble foie gras et
oeufs. Lorsque l'appareil est bien lisse,
ajouter la crème et l'assaisonnement, verser dans les écuelles puis cuire 1 heures à 90 °C au bain-marie.
Duxelles
• Bien laver les champignons, les hacher
finement puis les cuire complètement immergés dans le beurre. Après 25 min de cuisson à feu doux, égoutter et
rectifier l'assaisonnement.
Sabayon
• Disposer les jaunes d'oeufs dans une sauteuse, ajouter le café
tiède, fouetter sur feu doux jusqu'à l'obtention d'un mélange nappant puis
monter avec le beurre de cuisson. Réserver au chaud dans un siphon.
Croustillant
• Détailler la feuille de brick en disques de 12 cm de diamètre, napper de beurre
clarifié puis cuire 10 min au four à 150 °C.
Dressage
• Déposer 2 cuillères à soupe de duxelles sur la royale de foie gras, puis 30 g de sabayon au siphon et le carpaccio de champignons
crus et assaisonnés. Terminer avec la feuille de brick croustillante, une
pincée de ciboulette ciselée et de fleur de sel.
Le champignon de Paris à Fontevraud
Une recette de Thibaud Ruggeri, Fontevraud Le Restaurant, 1 étoile Michelin.
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