Michelin 2017 : Lapin, radis et chou-fleur

Ingrédients

Pour 4 personnes

2 râbles de lapin

4 tomates confites

4 feuilles de basilic

Crépine

2 cuisses de lapin

100 g de sauce soja

½ oignon

1 chou-fleur

1 botte de radis

Ail

Thym

1 pincée de sel

Poivre


Progression

• Désosser les râbles de lapin. Assaisonner de sel et de poivre. Déposer des pétales de tomates confites et les feuilles de basilic au milieu de chaque râble puis refermer et former un boudin.

• Étaler la crépine bien à plat et y envelopper le boudin. Ficeler pour bien maintenir la forme. Faire chauffer une poêle. Mettre un peu d'huile et y déposer les râbles. Laisser cuire pendant 10 min.

• Faire colorer les cuisses de lapin. Ajouter l'oignon, l'ail et une carotte. Ajouter de l'eau jusqu'à hauteur. Laisser cuire à feu doux 2 heures jusqu'à ce que la chair se détache. Laisser refroidir puis effilocher. Assaisonner avec le bouillon de cuisson et la sauce soja. Étaler du film alimentaire, y déposer la farce de lapin et faire un boudin.

• Enlever les fanes de radis. Laver les radis et les couper en deux. Mettre quelques radis de côté et faire des copeaux avec une mandoline. Mettre les radis dans une casserole avec de l'eau, du thym et l'ail. Couper le chou-fleur et le laver. Cuire le chou-fleur dans de l'eau bouillante salée. Faire refroidir après cuisson.


Dressage

• Poser le râble de lapin au centre de l'assiette. Disposer les tronçons de farce. Déposer les radis et les morceaux de chou-fleur. Décorer avec les copeaux de radis.