Ingrédients
Pour 4 personnes
2 râbles de lapin
4 tomates confites
4 feuilles de basilic
Crépine
2 cuisses de lapin
100 g de sauce soja
½ oignon
1 chou-fleur
1 botte de radis
Ail
Thym
1 pincée de sel
Poivre
Progression
• Désosser les râbles de lapin. Assaisonner de sel et de poivre. Déposer
des pétales de tomates confites et les feuilles de basilic au milieu de chaque
râble puis refermer et former un boudin.
• Étaler la crépine bien à plat et y envelopper le boudin. Ficeler pour
bien maintenir la forme. Faire chauffer une poêle. Mettre un peu d'huile et y
déposer les râbles. Laisser cuire pendant 10 min.
• Faire colorer les cuisses de lapin. Ajouter l'oignon, l'ail et une carotte.
Ajouter de l'eau jusqu'à hauteur. Laisser cuire à feu doux 2 heures jusqu'à ce
que la chair se détache. Laisser refroidir puis effilocher. Assaisonner avec le
bouillon de cuisson et la sauce soja. Étaler du film alimentaire, y déposer la
farce de lapin et faire un boudin.
• Enlever les fanes de radis. Laver les radis et les couper en deux.
Mettre quelques radis de côté et faire des copeaux avec une mandoline. Mettre
les radis dans une casserole avec de l'eau, du thym et l'ail. Couper le
chou-fleur et le laver. Cuire le chou-fleur dans de l'eau bouillante salée.
Faire refroidir après cuisson.
Dressage
• Poser le râble de lapin au centre de l'assiette. Disposer les tronçons
de farce. Déposer les radis et les morceaux de chou-fleur. Décorer avec les
copeaux de radis.
Michelin 2017 : Lapin, radis et chou-fleur
Une recette du chef Kazuyuki Tanaka, restaurant Racine, Reims, 1 étoile Michelin.
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