Ingrédients
Pour 4 personnes
1 sole
5 pommes de terre agria
50 g de crème liquide
2 citrons
2 betteraves rouges
5 g de poudre de charbon végétal
8 pommes de terre grenailles
Beurre
Progression
Réalisation du glaçage
• Éplucher les pommes de terre agria. Les tailler en gros cubes, puis les
faire cuire à l'eau pendant 40 min. Une fois cuits, les égoutter, puis les avec
la crème afin d'obtenir une purée lisse et onctueuse. Diviser la purée en deux.
• Laver les citrons, les emballer individuellement dans du papier
aluminium et les faire cuire au four pendant 30 min à 200 °C (th. 7). Les
mixer pour obtenir une purée lisse, puis la passer au tamis.
• Passer les betteraves rouges à la centrifugeuse. Colorer la moitié de la
purée avec le jus de betterave et la pâte de citron et l'autre moitié avec la
poudre de charbon végétal.
Cuisson
• Faire cuire les pommes de terre grenailles en robe des champs à l'eau.
Enlever la peau de la sole, puis lever les filets. Les faire cuire dans une poêle
avec un fond d'eau et une noix de beurre. Couvrir et laisser cuire 3 min.
Dressage
• Glacer les filets de sole avec les purées colorées, une moitié noire
et une moitié rouge. Glacer également les pommes de terre grenailles, une
moitié en rouge, l'autre moitié en noir. Dresser un filet de sole par assiette
et l'accompagner de deux pommes grenailles.
Michelin 2017 : La Sole Stendhal
Une recette d'Akrame Benallal, restaurant Akrame, Paris, 1 étoile Michelin, et extraite du livre Instincts, aux Éditions Alain Ducasse.
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