Michelin 2017 : La Sole Stendhal

Ingrédients

Pour 4 personnes

1 sole

5 pommes de terre agria

50 g de crème liquide

2 citrons

2 betteraves rouges

5 g de poudre de charbon végétal

8 pommes de terre grenailles

Beurre

 

Progression

Réalisation du glaçage

• Éplucher les pommes de terre agria. Les tailler en gros cubes, puis les faire cuire à l'eau pendant 40 min. Une fois cuits, les égoutter, puis les avec la crème afin d'obtenir une purée lisse et onctueuse. Diviser la purée en deux.

• Laver les citrons, les emballer individuellement dans du papier aluminium et les faire cuire au four pendant 30 min à 200 °C (th. 7). Les mixer pour obtenir une purée lisse, puis la passer au tamis.

• Passer les betteraves rouges à la centrifugeuse. Colorer la moitié de la purée avec le jus de betterave et la pâte de citron et l'autre moitié avec la poudre de charbon végétal.

 

Cuisson

• Faire cuire les pommes de terre grenailles en robe des champs à l'eau. Enlever la peau de la sole, puis lever les filets. Les faire cuire dans une poêle avec un fond d'eau et une noix de beurre. Couvrir et laisser cuire 3 min.

 

Dressage

• Glacer les filets de sole avec les purées colorées, une moitié noire et une moitié rouge. Glacer également les pommes de terre grenailles, une moitié en rouge, l'autre moitié en noir. Dresser un filet de sole par assiette et l'accompagner de deux pommes grenailles.