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Ingrédients
Pour 4 personnes
12 huîtres Perle Blanche n°1
100 g d'échalotes grises
10 cl d'huile d'olive de Sicile
15 g beurre
20 cl vinaigre de riz
0,5 l crème liquide
0,5 l bouillon de légumes
20 cl vin blanc Château de Barberolles
1 sachet d'encre de seiche
1 botte de cresson
100 g de mie de pain
Fleurs de Bourrache
Progression
• Ouvrir les huîtres et réserver le jus.
Sauce
• Faire suer les échalotes émincées avec l'huile d'olive, ajouter le vin blanc, le vinaigre et le jus des huîtres. Faire réduire de moitié.
• Crémer et faire réduire de moitié.
• Assaisonner et mixer pour obtenir une texture onctueuse.
Huîtres
• Griller les huîtres, bien les marquer puis réserver.
Chlorophylle de cresson
• Laver le cresson. Blanchir à l'eau salée pendant une minute, laisser refroidir dans de l'eau glacée.
• Mixer jusqu'à l'obtention d'une pulpe bien lisse. Mettre en pipette.
Charbon de pain
• Dans un demi-litre de bouillon de légumes, délayer le sachet d'encre de seiche. Imbiber la mie de pain avec le bouillon noir, égoutter.
• Mettre sur plaque et sur Silpat à sécher au four 4 heures à 90 °C.
Dressage
• Déposer la sauce au fond de l'assiette, sur 1 cm. Ensuite, disposer les huîtres. Ajouter la chlorophylle de cresson sur les huîtres.
• Émietter le charbon de pain de manière à obtenir de petits et de gros morceaux puis les disposer sur la sauce et sur les huîtres, de manière à apporter du croustillant à l'ensemble.
• Arroser d'un filet d'huile d'olive et déposer quelques fleurs de bourrache.
Pour 4 personnes
12 huîtres Perle Blanche n°1
100 g d'échalotes grises
10 cl d'huile d'olive de Sicile
15 g beurre
20 cl vinaigre de riz
0,5 l crème liquide
0,5 l bouillon de légumes
20 cl vin blanc Château de Barberolles
1 sachet d'encre de seiche
1 botte de cresson
100 g de mie de pain
Fleurs de Bourrache
Progression
• Ouvrir les huîtres et réserver le jus.
Sauce
• Faire suer les échalotes émincées avec l'huile d'olive, ajouter le vin blanc, le vinaigre et le jus des huîtres. Faire réduire de moitié.
• Crémer et faire réduire de moitié.
• Assaisonner et mixer pour obtenir une texture onctueuse.
Huîtres
• Griller les huîtres, bien les marquer puis réserver.
Chlorophylle de cresson
• Laver le cresson. Blanchir à l'eau salée pendant une minute, laisser refroidir dans de l'eau glacée.
• Mixer jusqu'à l'obtention d'une pulpe bien lisse. Mettre en pipette.
Charbon de pain
• Dans un demi-litre de bouillon de légumes, délayer le sachet d'encre de seiche. Imbiber la mie de pain avec le bouillon noir, égoutter.
• Mettre sur plaque et sur Silpat à sécher au four 4 heures à 90 °C.
Dressage
• Déposer la sauce au fond de l'assiette, sur 1 cm. Ensuite, disposer les huîtres. Ajouter la chlorophylle de cresson sur les huîtres.
• Émietter le charbon de pain de manière à obtenir de petits et de gros morceaux puis les disposer sur la sauce et sur les huîtres, de manière à apporter du croustillant à l'ensemble.
• Arroser d'un filet d'huile d'olive et déposer quelques fleurs de bourrache.
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