Michelin 2017 : Huîtres Gillardeau encapsulées

Ingrédients pour 4 personnes 

24 huîtres Gillardeau n° 3

20 g de cresson de fontaine

Zeste de citron meyer au sel

40 g de céleri boule

20 g de crème fraîche

Kappa (gélatine d'algues)

1 citron vert

Une tranche de pain de seigle

Sel et poivre


Progression

• Ouvrir et décortiquer les huîtres en gardant le jus. Filtrer le jus.

• Rincer les huîtres à l'eau claire et les sécher avec du papier sopalin.

• Tailler en fine brunoise le céleri et le zeste de citron meyer, faire suer une minute à l'huile d'olive.

• Mixer le cresson avec 10 g de crème fraîche.

 

Montage

• Étaler 12 huîtres sur du papier film. Garnir de cresson à la crème fraîche et de brunoise suée.

• Recouvrir tête-bêche avec les 12 huîtres restantes. Former un petit bonbon et placer au congélateur 30 minutes.

• Coller le jus d'huître à la kappa. Tremper les bonbons d'huître dans le jus d'huître collé et laisser revenir à température.

• Toaster la tranche de pain de seigle.

 

Dressage

• Assaisonner du restant de crème fraîche et y ajouter une goutte de citron vert. Déposer les huîtres sur assiette.