Ingrédients pour 4
personnes
24 huîtres Gillardeau n° 3
20 g de cresson de fontaine
Zeste de citron meyer au sel
40 g de céleri boule
20 g de crème fraîche
Kappa (gélatine d'algues)
1 citron vert
Une tranche de pain de seigle
Sel et poivre
Progression
• Ouvrir et décortiquer les huîtres en gardant le jus. Filtrer le jus.
• Rincer les huîtres à l'eau claire et les sécher avec du papier
sopalin.
• Tailler en fine brunoise le céleri et le zeste de citron meyer, faire suer
une minute à l'huile d'olive.
• Mixer le cresson avec 10 g de crème fraîche.
Montage
• Étaler 12 huîtres sur du papier film. Garnir de cresson à la crème
fraîche et de brunoise suée.
• Recouvrir tête-bêche avec les 12 huîtres restantes. Former un petit
bonbon et placer au congélateur 30 minutes.
• Coller le jus d'huître à la kappa. Tremper les bonbons d'huître dans
le jus d'huître collé et laisser revenir à température.
• Toaster la tranche de pain de seigle.
Dressage
• Assaisonner du restant de crème fraîche et y ajouter une goutte de
citron vert. Déposer les huîtres sur assiette.
Michelin 2017 : Huîtres Gillardeau encapsulées
Une recette de Christophe Grosjean, L'Océan, Saint-Jean-de-Luz, 1 étoile Michelin.
©DR
Huîtres Gillardeau encapsulées, recette signée Christophe Grosjean, 1 étoile Michelin 2017
Vidéos-Podcasts
Newsletter
Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !
Dernières offres d'emploi
Chef de cuisine H/F
40 - UZA
A Uza, deux restaurants se sont face au bord du lac. L'un gastronomique, La Table du Marensin, et le second bistronomique, La Forge d'Uza. La Forge est une réelle institution pour les gourmets de passage, ce restaurant se définit comme proposant une cuisine française, avec des plats iconiques tel
Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F
04 - BARCELONNETTE
Restaurant traditionnel, spécialités italiennes (Barcelonnette/ 04) recherche SECOND de CUISINE expérimenté(e). 2 jours de repos consécutifs/ semaine. Salaires motivants + pourboires en tronc commun + prime fin de saison. Contrat CDD possibilité CDI. Logement individuel à 5 min. à pied du lieu de
Equipier - Employé polyvalent H/F
75 - PARIS 08
Directement sous la responsabilité de l'Event Manager, l'équipier polyvalent événementiel est acteur clé dans la coordination et l'exécution des évènements pour nos clients. Il assure le bon déroulement des opérations logistiques et garanti que chaque détail soit parfaitement pris en charge, d
