Ingrédients pour 4
personnes
24 huîtres Gillardeau n° 3
20 g de cresson de fontaine
Zeste de citron meyer au sel
40 g de céleri boule
20 g de crème fraîche
Kappa (gélatine d'algues)
1 citron vert
Une tranche de pain de seigle
Sel et poivre
Progression
• Ouvrir et décortiquer les huîtres en gardant le jus. Filtrer le jus.
• Rincer les huîtres à l'eau claire et les sécher avec du papier
sopalin.
• Tailler en fine brunoise le céleri et le zeste de citron meyer, faire suer
une minute à l'huile d'olive.
• Mixer le cresson avec 10 g de crème fraîche.
Montage
• Étaler 12 huîtres sur du papier film. Garnir de cresson à la crème
fraîche et de brunoise suée.
• Recouvrir tête-bêche avec les 12 huîtres restantes. Former un petit
bonbon et placer au congélateur 30 minutes.
• Coller le jus d'huître à la kappa. Tremper les bonbons d'huître dans
le jus d'huître collé et laisser revenir à température.
• Toaster la tranche de pain de seigle.
Dressage
• Assaisonner du restant de crème fraîche et y ajouter une goutte de
citron vert. Déposer les huîtres sur assiette.
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