Ingrédients
Pour 4 personnes
500 g de foie gras de canard déveiné
7,5 g de sel fin de Guérande
3 g de poivre de Jamaïque (ou noir)
3 cuillères à soupe de cognac
1 litre de glaçons
500 g de foin
2 nectarines
4 gouttes d'absinthe
Progression
Le foie gras
• Mélanger le sel de Guérande, le poivre ainsi que le cognac. Rouler le foie gras, préalablement assoupli à température ambiante, dans cet assaisonnement.
• Mettre le foie dans un contenant en fer puis disposer celui-ci dans une marmite. Ajouter le foin tout autour du contenant puis refermer la marmite à l'aide d'un couvercle. Les deux produits ne doivent absolument pas être en contact.
• Procéder au fumage du foie gras en mettant le feu au foin. Un seul fumage suffit.
• Lorsqu'il n'y a plus de fumée, retirer le foie gras de la marmite. L'envelopper très généreusement de film alimentaire. Le placer 1 heure au réfrigérateur.
Le pochage
• L'heure passée, pocher le foie gras dans une eau frémissante pendant 3 minutes et demi de chaque côté.
• Le laisser ensuite refroidir dans l'eau en posant la casserole sur de la glace.
• Mettre le foie gras au réfrigérateur pendant 1 heure.
• Resserrer une deuxième fois le foie gras dans du film alimentaire pour ensuite le laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.
La nectarine
• Éplucher les nectarines et les dénoyauter.
• Les faire confire dans une casserole avec un couvercle, à feu très doux, jusqu'à ce que celles-ci deviennent une confiture.
• Ajouter l'absinthe à la préparation et laisser refroidir.
Dressage
• Servir un joli morceau de foie gras dans une assiette préalablement décorée de confiture de nectarine et de gouttes d'absinthe.
Pour 4 personnes
500 g de foie gras de canard déveiné
7,5 g de sel fin de Guérande
3 g de poivre de Jamaïque (ou noir)
3 cuillères à soupe de cognac
1 litre de glaçons
500 g de foin
2 nectarines
4 gouttes d'absinthe
Progression
Le foie gras
• Mélanger le sel de Guérande, le poivre ainsi que le cognac. Rouler le foie gras, préalablement assoupli à température ambiante, dans cet assaisonnement.
• Mettre le foie dans un contenant en fer puis disposer celui-ci dans une marmite. Ajouter le foin tout autour du contenant puis refermer la marmite à l'aide d'un couvercle. Les deux produits ne doivent absolument pas être en contact.
• Procéder au fumage du foie gras en mettant le feu au foin. Un seul fumage suffit.
• Lorsqu'il n'y a plus de fumée, retirer le foie gras de la marmite. L'envelopper très généreusement de film alimentaire. Le placer 1 heure au réfrigérateur.
Le pochage
• L'heure passée, pocher le foie gras dans une eau frémissante pendant 3 minutes et demi de chaque côté.
• Le laisser ensuite refroidir dans l'eau en posant la casserole sur de la glace.
• Mettre le foie gras au réfrigérateur pendant 1 heure.
• Resserrer une deuxième fois le foie gras dans du film alimentaire pour ensuite le laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.
La nectarine
• Éplucher les nectarines et les dénoyauter.
• Les faire confire dans une casserole avec un couvercle, à feu très doux, jusqu'à ce que celles-ci deviennent une confiture.
• Ajouter l'absinthe à la préparation et laisser refroidir.
Dressage
• Servir un joli morceau de foie gras dans une assiette préalablement décorée de confiture de nectarine et de gouttes d'absinthe.
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mardi 21 mars 2017