Ingrédients pour 4 personnes
Sauce au vin jaune
80 g d'échalotes ciselées
4 cl de vinaigre
28 cl de vin jaune
10 cl de crème liquide
300 g de beurre
Sel, poivre du moulin
Brochet à l'os à moelle
400 g de filet de brochet
20 g de poivre concassé
12 cl d'huile de poivre
4 os à moelle
4 feuilles de chou vert de Milan
120 g de purée d'épinard et cresson
Beurre
Sel
Omble Chevalier comme un gravlax
Vinaigrette au caviar
4 cl de fumet de poisson réduit
4 cl de vinaigre de xérès
20 cl d'huile de pépins de raisin
60 g de caviar
8 g de gélatine en feuille
Encre de seiche
Sel
Gravlax
600 g de filet d'omble chevalier
40 g de sel fin
20 g de sucre semoule
60 g de caviar
Finition et dressage
120 g de pommes de terre Agata
20 g de miel neutre
60 g de moutarde
8 cl d'extraction anguille fumée
20 cl d'huile de tournesol
10 g d'échalotes ciselées
40 g de caviar cristal
Ciboulette ciselée
Fleur de sel, poivre du moulin
Progression
Brochet à l'os à moelle
Sauce au vin jaune
• Dans une casserole, mettre les échalotes, le vinaigre et la moitié du vin jaune. Réduire à sec, puis mouiller avec le reste du vin. Réduire de nouveau.
• Assaisonner, ajouter la crème et monter au beurre froid. Réserver à température ambiante.
Finition et dressage
• Assaisonner le brochet de sel et de poivre concassé, puis le badigeonner d'huile de poivre. Dans un poêlon, fondre la moelle, puis insérer le filet de brochet dans l'os. Recouvrir de moelle fondue, puis cuire lentement en arrosant. Laisser reposer.
• Blanchir les feuilles de chou à l'anglaise, puis les glacer au beurre. Sur une assiette, dresser le brochet chaud au centre.
• Déposer une quenelle de purée d'épinards et cresson, une feuille de chou et la sauce au vin jaune.
Omble Chevalier comme un Gravlax
Vinaigrette au caviar
• Monter la vinaigrette avec le fumet, le vinaigre, le sel et l'huile. Ajouter le caviar et l'encre de seiche, puis mixer finement.
• Passer au chinois, puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau froide et fondue.
Gravlax
• Assaisonner l'omble chevalier avec un mélange de sel et de sucre. Laisser mariner pendant 1 heure, puis trancher en deux. Rincer et sécher la partie dorsale.
• Remettre le bas-ventre à mariner pendant 4 heures à nouveau. Tailler des tranches comme un sashimi dans la partie dorsale, puis les glacer avec la vinaigrette au caviar. Détailler le bas-ventre en brunoise.
Finition et dressage
• Cuire les pommes de terre à l'eau salée, les éplucher et les tailler en trois rondelles.
• Monter la sauce gravlax avec le miel, la moutarde, l'extraction anguille et l'huile
• Ajouter les échalotes ciselées, la ciboulette et la brunoise d'omble chevalier.
• Mariner les rondelles de pommes de terre chaudes dans la vinaigrette avant de les déposer sur une assiette.
• Disposer par-dessus trois lamelles d'omble chevalier glacées à la vinaigrette.
• Ajouter quelques grains de caviar. Couvrir d'une cloche.
Vin conseillé : Domaine Blard et Fils, Lébraz 2015
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