Si Hubert Duchenne a toujours eu la cuisine chevillée
au corps, il a tout de même suivi une filière généralise jusqu'au bac. Il s'inscrit
par la suite en CAP en un an à Ferrandi à Paris, puis, après un passage au
George V, poursuit avec un cursus en alternance en deux ans. Il effectue un premier stage en Alsace, chez Olivier Nasti. Son diplôme en poche, il rejoint Jean-François Piège chez Thoumieux, qu'il quitte au bout de trois
ans pour participer à l'ouverture du Sémilla à Paris, avec l'un de ses anciens
professeurs, le MOF Éric Trochon.
Akrame Benallal lui propose ensuite un poste de second dans son établissement étoilé, rue Lauriston (XVIe). Il reste trois ans à ses côtés. Pendant cette période, il voyage aussi beaucoup en participant à l'ouverture de nombreux restaurants à l'étranger. À 27 ans, il se sent prêt à prendre les rênes de sa propre affaire. Il jette son dévolu sur un bar fermé depuis plus d'un an, situé dans le IVe arrondissement, à proximité de la place de la Bastille. Il faut tout casser et redistribuer les pièces, ce qui complique la donne, notamment pour obtenir les prêts, qui ont demandé huit mois de recherche et de négociations.
Pas de carte
Le Restaurant H ouvre finalement en janvier 2016, avec 20 places assises, dans un décor sobre et élégant. Pas de carte, mais des menus réalisés en fonction des saisons et des arrivages. Les clients ont le choix entre le menu passage servi en trois temps (uniquement le midi) à 30 €, ou itinéraire en cinq temps (50 €) et évasion en sept temps à 70 €. "Le fil conducteur de ma cuisine est l'équilibre entre le gras et l'acidulé. Je mets du vinaigre dans chaque plat, c'est un exhausteur de goût", précise le chef. Il joue aussi avec les textures, qu'il s'amuse à décliner dans ses créations. Ce jour là au menu, le cabillaud est accompagné de chips de salsifis, purée de salsifis, avec une émulsion au beurre noisette, des feuilles d'oxalis et graines de sarrasin grillés.
Akrame Benallal lui propose ensuite un poste de second dans son établissement étoilé, rue Lauriston (XVIe). Il reste trois ans à ses côtés. Pendant cette période, il voyage aussi beaucoup en participant à l'ouverture de nombreux restaurants à l'étranger. À 27 ans, il se sent prêt à prendre les rênes de sa propre affaire. Il jette son dévolu sur un bar fermé depuis plus d'un an, situé dans le IVe arrondissement, à proximité de la place de la Bastille. Il faut tout casser et redistribuer les pièces, ce qui complique la donne, notamment pour obtenir les prêts, qui ont demandé huit mois de recherche et de négociations.
Pas de carte
Le Restaurant H ouvre finalement en janvier 2016, avec 20 places assises, dans un décor sobre et élégant. Pas de carte, mais des menus réalisés en fonction des saisons et des arrivages. Les clients ont le choix entre le menu passage servi en trois temps (uniquement le midi) à 30 €, ou itinéraire en cinq temps (50 €) et évasion en sept temps à 70 €. "Le fil conducteur de ma cuisine est l'équilibre entre le gras et l'acidulé. Je mets du vinaigre dans chaque plat, c'est un exhausteur de goût", précise le chef. Il joue aussi avec les textures, qu'il s'amuse à décliner dans ses créations. Ce jour là au menu, le cabillaud est accompagné de chips de salsifis, purée de salsifis, avec une émulsion au beurre noisette, des feuilles d'oxalis et graines de sarrasin grillés.
Publié par Pascale CARBILLET
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