Ingrédients pour 4 personnes
• 4 pavés de bar sauvage épais
• 4 pavés de bar sauvage épais
• PM : huile d'olive, sel, poivre
Légumes
Légumes
• 4 fenouils
• 1kg d'épinard frais
• 3 kg de gros sel
• PM : huile d'olive, fleur de sel, poivre du moulin
Crème de pommes de terre à la baie de genièvre
Crème de pommes de terre à la baie de genièvre
• 3 pommes de terre
• 20 cl de bouillon de légumes
• 1 cuil. à soupe de beurre
• 2 cuil. à soupe de miel
• 20 baies de genièvre
• 20 cl de lait
Progression
• Dans un plat, déposer les fenouils sur le gros sel, puis les recouvrir entièrement de sel. Cuire au four à 180 °C pendant 45 minutes. Puis laisser reposer une quinzaine de minute hors du four.
• Casser la croûte de sel, prendre les fenouils, les placer dans une plaque, puis les recouvrir de papier aluminium pendant 30 minutes. Retirer ensuite les premières peaux et tailler des quartiers avec le coeur et réserver.
• Cuire les pommes de terre en robe des champs. Les éplucher et les mixer pendant une trentaine de seconde avec le beurre et le bouillon de légumes, assaisonner et réserver.
• Chauffer le miel sans coloration jusqu'à ce qu'il soit mousseux, ajouter le beurre ainsi que les baies et le lait froid. Porter à ébullition, passer le tout au chinois et réserver.
• Mettre le poisson en cuisson dans une poêle antiadhésive pendant 3 à 4 minutes avec un filet d'huile d'olive.
• Mélanger le lait de genièvre avec 3 ou 4 cuil. à soupe d'appareil de pomme de terre.
• Faire tomber les épinards à l'huile d'olive. Dans l'assiette, déposer la crème de pomme de terre à la genièvre (2 cuillères à soupe), puis la tombée d'épinard, le bar sauvage ainsi que le fenouil confit.
Progression
• Dans un plat, déposer les fenouils sur le gros sel, puis les recouvrir entièrement de sel. Cuire au four à 180 °C pendant 45 minutes. Puis laisser reposer une quinzaine de minute hors du four.
• Casser la croûte de sel, prendre les fenouils, les placer dans une plaque, puis les recouvrir de papier aluminium pendant 30 minutes. Retirer ensuite les premières peaux et tailler des quartiers avec le coeur et réserver.
• Cuire les pommes de terre en robe des champs. Les éplucher et les mixer pendant une trentaine de seconde avec le beurre et le bouillon de légumes, assaisonner et réserver.
• Chauffer le miel sans coloration jusqu'à ce qu'il soit mousseux, ajouter le beurre ainsi que les baies et le lait froid. Porter à ébullition, passer le tout au chinois et réserver.
• Mettre le poisson en cuisson dans une poêle antiadhésive pendant 3 à 4 minutes avec un filet d'huile d'olive.
• Mélanger le lait de genièvre avec 3 ou 4 cuil. à soupe d'appareil de pomme de terre.
• Faire tomber les épinards à l'huile d'olive. Dans l'assiette, déposer la crème de pomme de terre à la genièvre (2 cuillères à soupe), puis la tombée d'épinard, le bar sauvage ainsi que le fenouil confit.
Vin conseillé : Riesling grand cru Altenberg de Bergheim, 2010, maison Gustave Lorentz à Bergheim
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