Ouvert
en novembre 2015, trois jours après les attentats parisiens, Le Clarence, a
subi, comme ses homologues, quelques mois compliqués en termes de
fréquentation. Sauf qu'ici, c'est une clientèle qu'il fallait capter dans un
tout nouveau lieu : un hôtel particulier réunissant un restaurant
gastronomique, un bar, des salons privatifs et une boutique de vins fins.
Logique, puisque c'est la propriété du Prince
Robert de Luxembourg, à la tête dans le Bordelais du Domaine
Clarence Dillon (Haut-Brion, La Mission Haut-Brion et Quintus) qui a installé
face au Grand Palais son ambassade parisienne : une maison décorée avec soin
par son propriétaire de meubles anciens, tableaux, bibelots... qui accueille
les clients au Grand Salon ou au bar au 2ème étage, puis les conduit au 1er
étage au restaurant (lui-même divisé en 3 salles) ou au 3ème étage dans les
salons privés (12 ou 20 personnes).
Le prince a confié le restaurant gastronomique à Christophe Pelé, ex La Bigarrade à Paris (2 étoiles Michelin), sans aucun doute pour sa cuisine contemporaine et audacieuse dont le décalage avec les lieux est un des points forts du Clarence. "Une cuisine qui utilise les bases classiques, notre patrimoine, des produits d'exception, épurée dans l'assiette avec un peu de délicatesse", résume le chef exécutif également directeur général.
L'équipe, 12 au service et 14 en cuisine, pour une capacité de 35 couverts (10 services par semaine), a vécu en osmose ce lancement qui ne cachait pas ses ambitions. "Cette distinction vient récompenser l'enthousiasme, le travail et l'ambition de toute une équipe, dont mon chef de cuisine Giuliano Sperandio, qui a vécu ces 2 étoiles dans la joie. J'aime à croire que ces deux étoiles distinguent une certaine idée de la bienveillance, qui anime autant la brigade en cuisine que notre personnel en salle. La restauration, c'est un métier de don. Il faut donner de l'énergie, donner de soi et partager avec son équipe cette envie de donner. Comme au rugby quand il y a le pack, tout le monde y va». Et dès le 9 février, l'effet Michelin a joué à plein pour leur plus grand plaisir : la fréquentation a doublé.
Le prince a confié le restaurant gastronomique à Christophe Pelé, ex La Bigarrade à Paris (2 étoiles Michelin), sans aucun doute pour sa cuisine contemporaine et audacieuse dont le décalage avec les lieux est un des points forts du Clarence. "Une cuisine qui utilise les bases classiques, notre patrimoine, des produits d'exception, épurée dans l'assiette avec un peu de délicatesse", résume le chef exécutif également directeur général.
L'équipe, 12 au service et 14 en cuisine, pour une capacité de 35 couverts (10 services par semaine), a vécu en osmose ce lancement qui ne cachait pas ses ambitions. "Cette distinction vient récompenser l'enthousiasme, le travail et l'ambition de toute une équipe, dont mon chef de cuisine Giuliano Sperandio, qui a vécu ces 2 étoiles dans la joie. J'aime à croire que ces deux étoiles distinguent une certaine idée de la bienveillance, qui anime autant la brigade en cuisine que notre personnel en salle. La restauration, c'est un métier de don. Il faut donner de l'énergie, donner de soi et partager avec son équipe cette envie de donner. Comme au rugby quand il y a le pack, tout le monde y va». Et dès le 9 février, l'effet Michelin a joué à plein pour leur plus grand plaisir : la fréquentation a doublé.
Publié par Nadine LEMOINE
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