Ingrédients
Pour 4 personnes
1,2 kg de langoustines 10/12 au kilo
½ botte de coriandre
250 g de spaghettis
Huile d'olive, pm
Piment d'Espelette PM
Sel PM
Sauce meursault
0,5 litre de meursault
125 ml de crème liquide
200 g d'échalote
250 g de beurre
Farce fine langoustine
100 g de chair de langoustine
50 g de crème liquide
Piment d'Espelette PM
Sel PM
Garnitures
1 chou de Pontoise
200 ml de fond blanc
50 g de beurre
1 citron jaune bio
Progression
Cannelloni de langoustine
• Décortiquer les langoustines, les tailler en beaux morceaux et
assaisonner avec le sel, le piment d'Espelette et la coriandre ciselée. Réserver.
• Mixer la chair de langoustine avec la crème liquide, le sel et le
piment d'Espelette.
• Cuire les spaghettis à l'eau puis les étaler à chaud sur du papier
film, bien collés les uns aux autres, réserver. Tailler des rectangles de pâte
de 14 cm sur 6 cm, lustrer au pinceau avec la farce fine de langoustines.
• Déposer la farce de langoustine à la poche sur les spaghettis et
rouler le tout à l'aide de film alimentaire. Cuire au four vapeur 8 minutes à
70 °C.
• Tailler en trois cylindres de même taille et défilmer, lustrer à l'huile
d'olive et râper du citron jaune dessus.
Chou de pontoise
• Effeuiller et laver le chou.
Le cuire à l'anglaise et le glacer au fond blanc et beurre. À l'envoi, râper du
citron dessus.
La sauce meursault
• Émincer les échalotes,
mouiller avec le vin de meursault, faire réduire. Crémer et monter la sauce au
beurre, rectifier l'assaisonnement
Dressage
• Dans une assiette creuse,
verser la sauce, disposer les trois buchettes de langoustine et les feuilles de
choux.
Michelin 2017 : Cannelloni de langoustines au chou de Pontoise, sauce meursault
Une recette de Nicolas Sale, le Jardin de l'espadon au Ritz, Paris, 1 étoile Michelin.
©Matthieu Cellard
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