Ingrédients
Pour 4 personnes
Un dos de cabillaud
300 g de gros sel gris
1/2 litre de fumé de poisson
100 g d'huile d'olive
200 g de pois chiche
1 carotte
1 oignon
1 feuille de laurier
1 gousse d'ail
4 tranches de lard de Bigorre
200 g d'eau
100 g de farine de pois chiche
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre
Piment d'Espelette
1 citron
Progression
• Mettre le dos de cabillaud au sel 20 minutes puis dessaler et réserver
au frigo.
• Préparer la sauce : faire réduire le fumet de poisson de moitié,
mettre 100 g d'huile d'olive, une goutte de citron, assaisonner, émulsionner.
• Faire cuire les pois chiches dans l'eau avec la garniture aromatique
environ une heure.
• Récupérer la moitié des pois chiches pour confectionner une purée
légèrement citronnée.
• Confectionner les soccas : mélanger l'eau, la farine de pois
chiche et les deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Laisser reposer une heure
et confectionner des crêpes à cuire au four une dizaine de minutes à 250 °C.
Dressage
• Couper le cabillaud en quatre tronçons et passer fortement le
chalumeau sur une face pour obtenir une jolie coloration. Finir la cuisson au
four à 170 °C pendant deux à trois minutes.
• Dans une assiette, disposer le cabillaud, quelques pois chiches, une
quenelle de purée, un morceau de socca, la tranche de lard de Bigorre, la sauce
émulsionnée et une pointe de piment d'Espelette.
Michelin 2017 : Cabillaud à la flamme, pois chiche, lard de Bigorre
Une recette de Guillaume Montjuré, Palégrié, Corrençon-en-Vercors, 1 étoile Michelin.
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