Michelin 2017 : Cabillaud à la flamme, pois chiche, lard de Bigorre

Ingrédients

Pour 4 personnes

Un dos de cabillaud

300 g de gros sel gris

1/2 litre de fumé de poisson

100 g d'huile d'olive

200 g de pois chiche

1 carotte

1 oignon

1 feuille de laurier

1 gousse d'ail

4 tranches de lard de Bigorre

200 g d'eau

100 g de farine de pois chiche

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Sel et poivre

Piment d'Espelette

1 citron

 

Progression

• Mettre le dos de cabillaud au sel 20 minutes puis dessaler et réserver au frigo.

• Préparer la sauce : faire réduire le fumet de poisson de moitié, mettre 100 g d'huile d'olive, une goutte de citron, assaisonner, émulsionner.

• Faire cuire les pois chiches dans l'eau avec la garniture aromatique environ une heure.

• Récupérer la moitié des pois chiches pour confectionner une purée légèrement citronnée.

• Confectionner les soccas : mélanger l'eau, la farine de pois chiche et les deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Laisser reposer une heure et confectionner des crêpes à cuire au four une dizaine de minutes à 250 °C.

Dressage

• Couper le cabillaud en quatre tronçons et passer fortement le chalumeau sur une face pour obtenir une jolie coloration. Finir la cuisson au four à 170 °C pendant deux à trois minutes.

• Dans une assiette, disposer le cabillaud, quelques pois chiches, une quenelle de purée, un morceau de socca, la tranche de lard de Bigorre, la sauce émulsionnée et une pointe de piment d'Espelette.