Michelin 2017 : Boudin Blanc aux cèpes et noix du Périgord

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

150 g de cèpes coupés en morceaux

300 g de chair de volaille (blanc de dinde)

60 cl de crème liquide 35 %

80 g de blancs d'oeuf

90 g de noix du Périgord

15 g de sel fin

2 g de poivre


Progression

Mousseline fine de volaille

• Détailler la volaille en petits morceaux au couteau puis la mixer dans un robot en ajoutant le sel et le blanc d'oeuf.

• Une fois mixée, mettre la farce dans un bol sur de la glace et incorporer la crème à la spatule petit à petit.

• Une fois la crème incorporée, faire revenir les cèpes coupés en morceaux puis ajouter les noix concassées. Une fois les éléments froids, mélanger le tout à la farce.

• Étaler un film alimentaire sur un plan de travail, mettre la farce dans une poche à pâtisserie. Tailler l'extrémité pour faire une ouverture d'environ 3 cm. Faire des boudins sur ce film puis serrer les deux extrémités en le roulant. Cuire les boudins dans un four à vapeur à 65 °C pendant 20 minutes.

• Une fois les boudins cuits, les laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.


Remise en température

• Mettre du beurre dans une poêle anti-adhésive, monter à température, incorporer les boudins dans ce bain mousseux et les faire rouler de gauche à droite jusqu'à coloration.


Dressage

• Accompagner les boudins taillés d'artichauts poivrade et d'un beurre monté au vin de noix.