Ingrédients
Pour 6 à 8 personnes
150 g de cèpes coupés en morceaux
300 g de chair de volaille (blanc de dinde)
60 cl de crème liquide 35 %
80 g de blancs d'oeuf
90 g de noix du Périgord
15 g de sel fin
2 g de poivre
Progression
Mousseline fine de volaille
• Détailler la volaille en petits morceaux au couteau puis la mixer dans
un robot en ajoutant le sel et le blanc d'oeuf.
• Une fois mixée, mettre la farce dans un bol sur de la glace et
incorporer la crème à la spatule petit à petit.
• Une fois la crème incorporée, faire revenir les cèpes coupés en
morceaux puis ajouter les noix concassées. Une fois les éléments froids,
mélanger le tout à la farce.
• Étaler un film alimentaire sur un plan de travail, mettre la farce
dans une poche à pâtisserie. Tailler l'extrémité pour faire une ouverture d'environ
3 cm. Faire des boudins sur ce film puis serrer les deux extrémités en le
roulant. Cuire les boudins dans un four à vapeur à 65 °C pendant 20
minutes.
• Une fois les boudins cuits, les laisser reposer 12 heures au
réfrigérateur.
Remise en température
• Mettre du beurre dans une poêle anti-adhésive, monter à température,
incorporer les boudins dans ce bain mousseux et les faire rouler de gauche à
droite jusqu'à coloration.
Dressage
• Accompagner les boudins taillés d'artichauts poivrade et d'un beurre
monté au vin de noix.
Michelin 2017 : Boudin Blanc aux cèpes et noix du Périgord
Recette de Loïc Lecoin, Le Moulin de l'abbaye, Brantôme, 1 étoile Michelin.
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