"En fait au départ, il n'était pas question de proposer une cuisine tendant vers l'étoile. Peut-être parce que c'est ma première place de chef et que je n'avais pas la prétention d'aller chercher une étoile sans un chef pour me diriger…", avoue Arthur Péran. Et puis le staff du Rackham a rapidement fait changer d'avis le jeune chef de 27 ans "J'ai commencé avec Florent Presse, mon second, et lorsque Romain Le Guillou est arrivé, on s'est dit que ce serait dommage de ne pas faire ce que l'on avait toujours fait : du gastronomique ! Au bout de deux mois, en janvier 2015, nous avons monté le niveau."
Assiettes contemporaines et classiques
En effet, le CV d'Arthur Péran parle pour lui. Breton d'origine, il a été formé à Bordeaux avant de monter à Paris dans le groupe Ducasse, chez Benoît. Un rapide retour en Bretagne, une année à Londres et voici Arthur de retour à Paris dans le groupe Savoy cette fois "Aux Bouquinistes et ensuite dans le 3 étoiles." Sa deuxième grande rencontre sera Eric Briffard, aux côtés duquel Arthur Péran travaille deux ans, au George V. "Alors que Guy Savoy m'a formé aux bases de la cuisine traditionnelle française, Eric Briffard m'a enseigné le mélange des produits, une cuisine légère…"
Et l'on retrouve à Rackham des plats classiques comme la Poitrine de cochon, pommes soufflées ou le Rouget en écailles de courgettes, qui côtoient des assiettes plus contemporaines à l'instar du Saumon en voile d'agar-agar, de la langoustine en bouillon… "Je n'aime pas m'enfermer dans un style, ni dans le tout local. Avec l'équipe, qui est très impliquée, nous sommes ouverts sur le monde, la mode, les tendances. On a tout à faire ici !"
Publié par Olivier MARIE
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