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Geoffroy Maillard a réussi son pari : transformer un restaurant ouvrier, qui proposait un menu à 12,50 €, en restaurant gastronomique, et ce en plein coeur du XVIIIe arrondissement, un quartier populaire de la capitale. Cette réussite est d'abord le résultat d'un parcours constellé de maisons prestigieuses : Lucas Carton, Plaza Athénée, Bristol… Il participe, en tant que chef, à l'ouverture du Why Not, à Paris (fermé depuis) : mise en place de la carte, gestion des travaux et du personnel… C'est lors de ce lancement qu'il rencontre son second, François Vaudeschamps. "Nous étions sur la même longueur d'ondes tant en matière de produits que de cuisine, et nous sommes très complices", précise Geoffroy Maillard.
L'aventure de la Table d'Eugène commence en juillet 2008, lorsque le chef acquiert le restaurant après y être allé manger. Après quelques coups de peinture et l'achat d'un nouveau mobilier, Geoffroy Maillard débute en mode bistro, avec une formule à 18 € pour le déjeuner et à 35 € le soir. "On restait dans la même gamme de produits de saison pour tenir le budget et on regrettait de ne pouvoir travailler des produits plus nobles. Une certaine lassitude s'est installé." En 2013, le chef rachète un établissement situé dans la même rue et ouvre un bar à tapas avec dégustation de vins. Il en profite pour transformer la Table d'Eugène, en cassant tout, de la façade à la cuisine, revoit entièrement la décoration du restaurant pour créer une ambiance chaleureuse et intemporelle. Il diminue le nombre de tables à 24 (contre 36 auparavant), qui correspond à son seuil minimal de rentabilité.
Le chef propose un menu carte blanche imposé en quatre, sept ou dix temps (de 65 € à 99 € sans les vins) ainsi qu'un menu de saison le midi (à 28 à 35 €). Pour les plats, le chef a choisi d'énumérer des principaux ingrédients, mais pas sa présentation. Par exemple, parmi les entrées proposées : foie gras/morille/asperge/tourbé. Une façon d'interpeller et d'étonner sa clientèle.
Publié par Pascale CARBILLET
