L'Hôtellerie Restauration : Quand avez-vous su que vous vouliez devenir cuisiniers ?
René Meilleur : À la sortie de l'école communale de Saint-Marcel, j'ai fait la plonge dans un restaurant afin de gagner trois sous. Il y avait une bonne ambiance et c'était sympa. Je me suis tourné vers ce métier et j'ai été commis aux Ménuires. Au final, j'ai été chef de cuisine dans des villages de vacances pendant dix ans. J'y ai rencontré mon épouse, qui travaillait à l'accueil.
Maxime Meilleur : J'étais un sportif. Je faisais du biathlon en compétition et j'ai intégré l'équipe de France junior. C'était ma passion. Je me voyais devenir moniteur de ski l'hiver et guide de haute montagne l'été. Bien sûr, j'aidais mes parents au restaurant, mais devenir cuisinier ne m'effleurait même pas. Un jour, j'ai dû raccrocher. Mon père m'a suggéré de le rejoindre en cuisine et je n'en suis jamais reparti. Ma passion pour la cuisine a grandi avec le temps.
Comment travailler en duo à la tête d'une brigade ?
R. M. : Cela se fait automatiquement avec quatre mains et deux cerveaux. Il commence quelque chose et s'il doit s'interrompre, je le remplace, et vice-versa. C'est un plus énorme ! Il faut dire que nous formons un vieux couple, vingt ans en cuisine ensemble. Ça rassure. Quand il n'est pas là, il me manque.
M. M. : On fait la même chose. Nous sommes capables tous les deux de tout faire et on nous appelle tous les deux "chef". Nous avons des goûts similaires. J'ai déteint sur lui et inversement. Je m'appuie sur son expérience culinaire, sa mémoire culinaire savoyarde, puis nous travaillons ces anciennes recettes pour les alléger, les moderniser, leur apporter une touche actuelle.
Votre plat préféré à la carte ?
R. M. : L'Escalope de foie gras de canard, galette de maïs frais, miel de Savoie, chapelure végétale, réduit de vieux vinaigre. Il a évolué avec nous. Il est devenu emblématique et on ne peut plus l'enlever. Parfois, cela m'énerve, mais on nous le réclame tout le temps.
M. M. : Les Crozets au beaufort façon risotto, oseille des bois. Nous nous sommes inspirés des crozets savoyards que nous réalisons en version très fine et cuits comme un risotto, avec du beaufort, de l'eau de beaufort mixée et transformée en mousse très légère. On prend un plat basique, on l'allège, on le déstructure et on imagine des surprises. À chaque cuillère, il y a une sensation différente et nouvelle. Nous faisons une cuisine taquine.
Votre plat préféré dont votre binôme est l'auteur ?
R. M. : La Truite fario, cuisson au bleu accompagnée de beurre frais fondu, carottes à l'oseille, sabayon acidulé. C'est un vrai plat signature. Maxime a poussé ce plat jusqu'au bout. Je suis sûr que dans quelque temps, on en verra dans d'autres restaurants.
M. M. : L'Escalope de foie gras de canard, galette de maïs frais, miel de Savoie, chapelure végétale, réduit de vieux vinaigre. Ce plat fait partie de notre histoire.
La qualité et le défaut de l'autre ?
R. M. : C'est quelqu'un de très droit, qui a beaucoup de rigueur. En conséquence, on peut dire aussi qu'il est un peu têtu. Mais il a souvent raison. Il recadre mon côté un peu artiste.
M. M. : Sa qualité ? C'est le roi du marketing. Il sait écouter et il a du flair. Tout ce qu'il entreprend, ça marche ! Côté défaut, je dirais qu'à 65 ans, il ne veut plus perdre de temps. Il est toujours pressé. Il faut parfois le retenir.
Le secret de la réussite ?
R. M. : Il faut de la ténacité. Il faut y croire. En travaillant bien et suffisamment, on y arrive et les clients y sont sensibles. La réussite, c'est d'avoir des clients et de tisser un lien privilégié avec eux.
M. M. : Le travail. Même pendant les périodes de fermeture, nous faisons toujours des travaux pour remettre à niveau, agrandir, améliorer nos prestations.
Votre réaction à l'annonce de la 3e étoile ?
R. M. : Michael Ellis a téléphoné. Il ne m'a pas dit : "Vous avez 3 étoiles", mais "La bonne nouvelle est arrivée". Je m'en souviendrai toute ma vie. C'est une très grande émotion. Trois mois plus tard, je vous assure que ce n'est pas encore évident d'y croire, car c'est le rêve d'une vie.
M. M. : Nous avions été espoirs 3 étoiles il y a quelques années. Depuis, je ne voulais plus écouter aucune rumeur. Savoir que tu es champion olympique avant d'avoir fait la course, ce n'est pas normal. L'appel de
Michael Ellis nous a comblés. Mais je crois que c'est lors de la soirée Michelin, au Quai d'Orsay à Paris, avec toute la famille réunie avec tous nos confrères, que c'est devenu concret. Surtout quand j'ai entendu mon père laisser parler son coeur disant : "J'ai 65 ans et avec cette 3e étoile, je me sens de repartir pour 65 ans", j'ai été très ému. Lorsque nous sommes remontés à la Bouitte le lendemain, le village avait érigé un panneau sur lequel on peut lire : "La Bouitte décroche 3 étoiles au guide Michelin 2015. Merci à René et Maxime Meilleur". Comme si on avait gravi le Mont-Blanc. Et tous les témoignages que nous avons reçus… un vrai bonheur.
Publié par Propos recueillis par Nadine Lemoine • Vidéos : Cécile Charpentier
