Michelin 2015 : Pigeon suc de betterave, chocolat pimenté, pommes de terre fondantes

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 2 beaux pigeons de 600 g

Le jus

• 1 oignon

• Poivre PM

• Les abatis de pigeons


La garniture

• 8 pommes de terre nouvelles belle de Fontenay

• 4 oignons Red Baron

• 2 feuilles de laurier

• 1 piment oiseau frais

• 500 g de beurre demi-sel  

Le suc de betterave

• 2 grosses betteraves

• 40 g de beurre demi-sel

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès 


Crumble

• 180 g de maltodextrine

• 140 g de beurre doux

• 160 g de chapelure

• 180 g de poudre de noisette


Le condiment colorant

• 70 g de chocolats à 72 %

• 10 g de cacao

• 1 cuillère à café de piment

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

• Fleur de sel PM

 

Progression

• Dans un sautoir très chaud, déposer deux poignées de foin. Déposer une grille par-dessus, sur laquelle poser les pigeons. Couvrir et retirer du feu.

• Réaliser un jus avec les abats.

• Colorer les pigeons à la plancha ou à la poêle. Les cuire 35 minutes à 90 °C au Hold "o" mat ©. Au terme de la cuisson, les faire reposer, lever les filets et les colorer au beurre moussant.

• Dans un sautoir déposer les pommes de terre et les oignons rouges, le laurier et les piments oiseaux. Recouvrir de beurre demi-sel avec un papier sulfurisé et cuire 40 minutes tout doucement.

• Réaliser un jus de betterave, réduire, monter au beurre, ajouter le vinaigre de Xérès. Réserver.

• Pour le crumble, mélanger tous les ingrédients au batteur. Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm sur une feuille de papier sulfurisé. Cuire pendant 10 minutes à 170 °C. Concasser.

• Faire fondre le chocolat amer, ajouter la fleur de sel, le piment et le vinaigre de Banyuls.


Vin conseillé : côtes-du-Luberon, Les Ultimes, Domaine La Citadelle, 2003