Ingrédients
Pour 4 personnes
• 4 pigeons de 450 g pièce
• 3 gousses d'ail de Lautrec
• 300 g de brocolis
• 8 pommes de terre grenaille
• 200 g de graisse d'oie
• 1 petit lobe de foie gras frais
• 15 cl de crème liquide
• 2 feuilles de sauge, cerfeuil, ciboulette
• Thym, huile d'olive, sel et poivre PM
Progression
• Habiller, flamber, vider les pigeons, puis lever les suprêmes ainsi que les cuisses.
• Réaliser le jus de pigeon avec les carcasses concassées.
• Laver et tailler les pommes de terre en forme de petits palets, les cuire dans la graisse d'oie.
• Tailler des escalopes de foie gras (90 g) puis les recouper en deux sur la largeur.
• Blanchir les brocolis 2 minutes dans une chauffante salée.
• Rafraîchir, égoutter, cuire les brocolis dans la crème frémissante, saler, poivrer.
• Mixer le tout pour obtenir une mousseline de brocolis.
• Cuire les suprêmes et les cuisses de pigeons en cocotte avec l'huile d'olive, l'ail de Lautrec et des branches de thym.
• Assaisonner les morceaux de foie gras et les pommes de terre fondantes avec le sel et le poivre. Griller le tout jusqu'à belle coloration.
• Incorporer les herbes hachées au jus de pigeon.
• Dresser les assiettes d'une façon harmonieuse.
Vin conseillé : nuits-saint-georges 2011 Pierre Gruber : "Encore jeune mais déjà exquis !"
Michelin 2015 : Le pigeon rôti a l'ail de Lautrec, pommes fondantes et foie gras grillé, mousseline de brocolis, jus aux herbes potagères
Une recette de Nans Gaillard, La Table de Nans, La Ciotat, 1 étoile Michelin.
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mardi 7 avril 2015