Michelin 2015 : Le pigeon rôti a l'ail de Lautrec, pommes fondantes et foie gras grillé, mousseline de brocolis, jus aux herbes potagères

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 4 pigeons de 450 g pièce

• 3 gousses d'ail de Lautrec

• 300 g de brocolis

• 8 pommes de terre grenaille

• 200 g de graisse d'oie

• 1 petit lobe de foie gras frais

• 15 cl de crème liquide

• 2 feuilles de sauge, cerfeuil, ciboulette

• Thym, huile d'olive, sel et poivre PM
 

Progression

• Habiller, flamber, vider les pigeons, puis lever les suprêmes ainsi que les cuisses.

• Réaliser le jus de pigeon avec les carcasses concassées.

• Laver et tailler les pommes de terre en forme de petits palets, les cuire dans la graisse d'oie.

• Tailler des escalopes de foie gras (90 g) puis les recouper en deux sur la largeur.

• Blanchir les brocolis 2 minutes dans une chauffante salée.

• Rafraîchir, égoutter, cuire les brocolis dans la crème frémissante, saler, poivrer.

• Mixer le tout pour obtenir une mousseline de brocolis.

• Cuire les suprêmes et les cuisses de pigeons en cocotte avec l'huile d'olive, l'ail de Lautrec et des branches de thym.

• Assaisonner les morceaux de foie gras et les pommes de terre fondantes avec le sel et le poivre. Griller le tout jusqu'à belle coloration.

• Incorporer les herbes hachées au jus de pigeon.

• Dresser les assiettes d'une façon harmonieuse.

 

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