Le goût lui est venu dans la cuisine familiale, renforcé par un père voyageur qui le traînait sur tous les marchés du monde. Laurent Azoulay n'était pas féru d'école. C'est donc à 15 ans qu'il entre en cuisine. Un concours Le Rameau d'Olivier lui vaut un stage au Louis XV, chez Alain Ducasse. Un vrai choc. Jean Pierre Novi lui apporte les bases de la cuisine provençale. Puis, il passe deux ans à l'Oustau de Baumanière, ce qui restera pour lui comme une formidable expérience.
Après son service militaire, l'envie de retourner dans la haute gastronomie l'incite à faire le siège des grands chefs. Pierre Gagnaire le alors recrute au Balzac. "C'est un chef, ouvert, farfelu, fou furieux au bon sens du terme. J'ai eu beaucoup de chance d'apprendre avec lui", confie Laurent Azoulay. Puis Jacques Chibois lui fait confiance. "C'est un superbe chef qui sait transmettre ses valeurs." Mais il est temps pour lui de transformer l'essai. "Je voulais être chef dans ma propre cuisine."
"J'étais comme un chien fou"
Les Trésoms, en Savoie, lui donneront cette chance et la liberté d'affirmer son style. De 2003 à 2005, Laurent Azoulay évolue, découvre les produits locaux. "On y trouve encore beaucoup d'authenticité. J'étais près à rester, mais mon rêve était de m'installer chez moi." Son père lui indique alors une affaire à reprendre : Le Saule pleureur, à Monteux (84). "J'ai plongé, je suis reparti de zéro. J'étais comme un chien fou mais toujours très exigeant." En 2009, l'étoile arrive.
Laurent Azoulay s'associe également avec son frère au Hiely Luculus, à Avignon, couronné par un Bib Gourmand en 2013. "Les hivers sont creux en Provence, j'ai donc accepté la proposition de L'Ekrin, restaurant du Kaïla à Méribel. Je retrouvais la Savoie, mes fournisseurs. Cette alternance est une richesse, une force." L'étoile Michelin, c'est Juliane Caspar, la directrice France du guide, qui la lui a annoncée. "Elle m'a aussi rassuré sur le fait que je ne perdais pas mon étoile au Saule pleureur. J'ai serré dans mes bras Jean Luc Montgourdin, le propriétaire, Christophe Bricaud, le directeur général, mon sous-chef, la brigade....L'étoile, nous l'avons obtenue ensemble. C'est l'étoile du bonheur", conclut le chef de 39 ans.
Publié par Fleur Tari
