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Nans Gaillard, 32 ans et chef de La Table de Nans à La Ciotat, n'a pas eu le temps de rêver à sa première étoile Michelin qui est arrivée sans crier gare : "Ils m'ont bien eu ! J'avais même prévu un déplacement ce jour-là. Je pensais qu'il me manquait encore quelques points techniques. D'un autre côté, j'achète de très beaux produits en faisant très attention au prix du menu. Le fait d'être passé dans de belles maisons me permet d'aller à l'essentiel : des choses simples et bien faites. Heureusement, car nous ne sommes pas nombreux !"
Son enfance en Bretagne - il a été élevé au Guilvinec - lui a permis d'apprécier le goût des choses. "Personne ne fait ce métier dans ma famille. Si à 15 ans j'ai voulu être cuisinier, c'est sans doute parce que j'étais juste gourmand de la bonne cuisine de ma mère."
Force de travail
Un parcours bien choisi assorti d'un travail forcené a permis au jeune apprenti de devenir chef. "Je n'ai jamais été le plus fort à l'école, mais j'ai pu compenser par une énorme capacité de travail : en cuisine, je me suis aperçu que j'étais 'no limit'. J'ai appris dans de belles maisons. Chez Lasserre, j'ai bien accroché avec Jean-Louis Nomicos. Un grand technicien, avec beaucoup de recul, qui sait manager une brigade de quinze personnes, et qui dans l'assiette va à l'essentiel du produit, sans chichis : le style Ducasse, qui m'est resté, sans doute. Je rêvais de l'Atelier Robuchon, et j'y suis resté trois ans. À 27 ans, j'étais second et cela m'a donné pas mal d'assurance."
Un bref passage à Eze, à La Chèvre d'or, l'a aussi marqué. "Le chef Ronan Kervarec est l'un de ceux qui m'a le plus impressionné. Un chef technique qui a su rester cuisinier, avec une belle façon d'enseigner. Il m'a recadré dans le goût, on a travaillé ensemble au passe et dans les tests. Cela m'a redonné la passion et une envie folle de m'installer seul."
Revenu chez lui à La Ciotat, Nans Gaillard apprend que le Revestel, perché sur la Corniche du Liouquet, est à vendre : "Il y avait beaucoup de travaux, mais je n'ai eu qu'à m'installer sur la terrasse au coucher du soleil pour savoir que c'était là. J'ai gardé tout le monde, en majorité des jeunes, avec une moyenne d'âge de 26 ans. J'ai demandé à un ami d'enfance, Pierrick Scraign, de tenir la salle. Il me soutient dans tous les moments."
Sans temps mort depuis l'ouverture, le rythme est encore accentué avec les beaux jours. "Cette étoile va sans doute me permettre de prendre un peu de temps pour travailler les à-côtés : soigner le moment de l'apéritif ou les amuse-bouche. Pour l'instant, je n'ai que la nuit pour ça !"
Publié par Anne GARABEDIAN
